百变面食之一黄金招财猪馒头
做一道「百变面食之一黄金招财猪馒头」，需要南瓜、面粉，再配上黑芝麻、酵母。做法沿清蒸的思路展开：切、拌、发酵。其中最要紧的一步大约需要18分钟。从食养上讲，南瓜味甘性温，归脾、胃经，补中益气，甜软宜粥；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 南瓜去皮去瓤冲洗干净切小薄片放奶锅里，加入水煮熟，冷凉后倒盆中、用手抓碎下入酵母拌匀。(不一定凉透，用手摸下和手温度差不多，不烫手就可，如果太热会将酵母烫死的）。
- 加入面粉、用手抄拌成面絮。
- 和成光滑的面团，盖盖发酵。
- 发酵成功的三种鉴别方式：一发两倍大。
- 手指沾面插洞不回缩不塌陷。
- 拉开有均匀的蜂窝。
- 发酵好的面团拿出放在揉面垫或案板上(需撒干粉防粘)。
- 用拳头捣，(排气方式)。
- 用掌跟揉、折叠。接着接着拳头捣、揉、折叠等排气方式排气。(中间记得分次撒少量干粉防粘)。
- 将面团揉光滑。
- 用刮板切两半，搓长，揪成大小均匀的剂孑。
- 全部揪好的剂子。
- 逐个揉圆揉光滑，取两个剂子搓细长，揪成小剂子团圆，用手整成椭圆形做鼻子。
- 另外取个小剂子用手按成扁长形，横切一刀，接着竖切两刀，分别做耳朵用。
- 圆形的面坯做猪头。
- 椭圆形的面团背面用筷子抹点水粘猪头上，两只筷子沾面捅鼻孔。
- 两个小三角背面抹水粘两边做耳朵。
- 用湿筷子沾黑芝麻粘头上做眼睛。萌萌的小猪做好了，是不是很可爱呢？
- 依次做好其他小猪。(又做个大石榴、小刺猬、小绣球，会做就是这么简单，赶快学起吧！)
- 乱入的小刺猬，好可爱。
- 蒸锅添温水，下入玉米皮防粘底(也可用棉馏布、油纸等垫底防粘)，将生坯下入醒十五分钟(灵活掌握)。
- 第二层的生坯。
- 醒十五分钟左右看着生坯明显变大，轻盈了，打火，上气后转中旺火18分钟熄火，焖五分钟接着掀盖。
- 成品：排排坐，分果果。
- 呆萌小猪猪。
- 都来吃石榴喽。
- 内部组织很松软，拍着拍着一个小猪下肚了，你要不要来一个。。。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头