夏日开胃·不上火的泰式酸辣鸡爪
做一道「夏日开胃·不上火的泰式酸辣鸡爪」，需要鸡爪、香茅，再配上香菜、蒜末、柠檬。做法沿水煮的思路展开：煮、拌。做好后酸辣、入味，温润不腻。火候上大约需要2小时。蒜味甘性平；只鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 材料先准备好
- 可根据自己口味增减
- ●先将鸡爪剪去指甲洗干净 ●加入高压锅中，加入几片生姜，加入一勺盐先入味，加入一瓶盖白兰地（或者料酒都可以），锅中加入一点点水，不需要多，高压锅不怎么费水。 ●煮高压锅响后转文火接着压5分钟（不需要那么烂的可以直接熄火）
- ●开锅后将煮好的鸡爪过冷水让肉更紧致，放一边待用
- （图片泰式酸辣汁可用来泡鸡爪等） 这里接着给大家一个吃沙拉的配方 ●低卡色拉酱：泰式酸辣汁 配料：香茅1g / 鱼露10g / 小米椒半个 /青柠皮2g / 青柠汁（柠檬汁）10g / 蒜末3g / 蜂蜜5g / 盐1g 注：可用来搭配粉丝·蔬菜·虾仁等
- ●鸡爪和酱汁拌均匀后封上保鲜膜放冰箱冷藏两小时更加入味
- 摆盘
- 摆盘
- 摆盘
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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