蟹黄汤包
皮冻多少定汤汁，名点、淮安一带非遗名点
江苏靖江、淮安一带非遗名点，皮薄汁多。馅靠猪皮冻出汤：猪皮加姜葱水煮烂、绞碎回锅熬化，冷藏凝成冻；大闸蟹蒸熟拆出蟹肉蟹黄，用蟹油炒香；猪肉末加蟹肉蟹黄、蟹油、调料及切碎的皮冻拌匀。面皮擀得中间厚四周薄，包入馅料捏褶（传统 18 褶以上），水开上锅大火蒸约 7–10 分钟。上桌先咬小口吸汤再吃馅，配姜丝镇江香醋解腻。皮冻多少决定汤汁丰寡，是成败关键。
食材
步骤
- 猪皮500g焯水去毛，加清水1000ml熬煮2小时，过滤成皮冻，切丁备用
- 蟹黄100g+蟹肉150g+猪肉馅300g+皮冻丁200g+姜葱末各10g+生抽15ml+料酒10ml拌匀成馅
- 高筋面粉200g+温水100ml揉成面团，醒发60分钟，分20份擀成薄皮（直径10cm）
- 皮中放馅30g，捏出18道褶子（收口紧实，防止漏汁）
- 蒸锅水沸后，汤包摆入蒸笼，大火蒸10分钟（不掀盖，避免皮破）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是