爆炒孜然鸡心
爆炒孜然鸡心（做法2）
「爆炒孜然鸡心」的主料就是鸡心、生抽，再配上孜然、料酒、葱姜蒜。过程属于快炒，主要动作是浸泡、腌制、腌、炒。入口入味、细腻，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平；左右鸡心味甘性平。
食材
步骤
- 鸡心浸泡一小时，中途换次水，冲洗干净。用剪刀剪开去除血块，图中黑色部分。
- 反复冲洗，用手轻轻挤压，将杂物冲洗干净，反复大概五六次。
- 为了入味、去腥，用料酒，生抽，盐搓洗，腌制15分钟。这步较为关键，没有这步，成品口感不够细腻，需要爆炒时弥补，会影响品质。
- 腌制过程可以准备葱姜蒜，彩椒丁。姜蒜切成片，根据鸡心多少适量准备。
- 汆烫，水开后下入鸡心，同时下入香葱节，点两滴白醋。白醋可以分解鸡心油质，且不影响口感。
- 接着次开锅盛出，凉水冲洗浮末，下入盘中控干水分待用。
- 万事俱备，开炒！锅烧热凉油，六成热煸香葱姜蒜，加入鸡心转旺火煸炒，按顺序依次加入适量料酒，生抽，蚝油，下入一勺白糖，继续煸炒，颜色不够可以加老抽上色。
- 煸炒均匀后加入彩椒丁，根据咸淡下入适量盐。生抽和蚝油都是咸的，所以一定要适量。炒至熟透后熄火撒孜然，煸炒均匀，接着撒葱花便可起锅。
- 盛盘后撒上白芝麻，看着更有食欲。
- 倒满酒，开吃开喝！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
爆炒鸡与鸡杂难点：鸡肉柴、鸡杂腥、炒老、出水变湿锅
难点一：鸡杂炒出来腥味重 —— 大多数人偷懒了这一步
原因：腥味有三个来源，处理不彻底就一定会腥。
怎么解决：
① 黏液：用盐加面粉反复搓洗 3 分钟，黏液是腥味主要载体；
② 血水：鸡肝切片后用清水反复冲洗 3 遍直到水变清，鸡心对半剖开去掉血块，鸡胗切开去掉筋膜；
③ 焯水：冷水下锅加姜片和料酒，煮开撇净浮沫后立刻捞出用冰水或凉白开激一遍。
判断有没有处理好：洗完的水是清的、食材没有黏滑感，就是干净了。
难点二：鸡杂炒老了、嚼不动像橡皮
原因：炒的时间太长。
怎么解决：焯水严格控制在 90 秒以内，超过就老失去脆感；下锅后大火猛炒 30 秒让表面微微收紧，然后调味翻匀；全程大火快炒不超过 2 分钟。判断标准是「鸡杂炒至刚变色就起锅」。
这是所有下水里最难的一环——下水类最难的不是调味而是处理，重料压不住脏味。
难点三：鸡杂出水、炒成湿锅
原因：下锅前没沥干；或者下锅后没有立即大火翻炒。
怎么解决：下锅前一定要淋干水分；锅要烧到冒烟再下食材；下锅后 30 秒内必须完成第一次翻炒，让表面水分被迅速蒸发掉。
难点四：鸡肉炒出来发柴
原因：
① 鸡块切太大；
② 腌的时间不够或腌料里没有油脂；
③ 火不够大、时间太长。
怎么解决：鸡腿鸡翅都要切小块（比炖鸡的块小得多），方便剔的骨头剔掉、不便剔的留着；用清水冲洗几遍把血水冲掉；腌料里必须有一勺油（生抽、料酒、蚝油、老抽、盐之外再加一勺油），这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油；腌 15-30 分钟。炒的时候全程大火快速爆炒，锅干了只能加一点点热水保持不糊底，千万不要加冷水（会影响肉的口感），全程五到六分钟鸡肉才熟透。
**难点五