惠灵顿牛排
惠灵顿牛排（做法9）
「惠灵顿牛排」以菲力牛排、酥皮为主料，再配上洋葱、大蒜、花生仁。做法走的是快炒的路子，依次切、剁、煎、炒。关键火候大约需要20分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；牛排味甘性平。
食材
步骤
- 至少3cm的厚切菲力牛排，凉水中解冻
- 洋葱、大蒜、花生仁剁碎待用，点火加热加少量橄榄油，油热后加入，煸炒出香味后加香菇酱接着炒两分钟左右，晾凉待用。
- 锅中加适量橄榄油，油热后下入牛排煎至5分熟。准备厨房用纸吸干表面水油
- 保鲜膜上铺一层火腿，将牛排刷一层黄芥末酱随后正反包裹上刚刚炒好的香菇酱，包紧下入冰箱冷藏室20分钟固型
- 半解冻状态的酥皮，将牛排包裹严，表面可用刀轻刮出喜欢的纹路，随后刷上一层蛋黄
- 烤盘包锡纸随后刷一层橄榄油，烤箱预热200度，下层15分钟，转中层5分钟
- 大功告成
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
肉类熟度难点：牛排/猪肉 变柴/咬不动/中间粉红
【难点】肉煎/炒好之后问题集中在三点：咬不动、瘦肉发柴、看着熟了一咬是粉的。
▍难点1：瘦肉发柴（最常见）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。瘦肉没有脂肪保护，煎过头就是橡皮。
解决：
①提前回温——冷藏肉室温放 20-30 分钟再煎（外冷内热会造成外熟里生，救不回来）；
②认准厚度配时间：1.5cm 厚约 3-4 分钟/面，2.5cm 约 5-6 分钟/面；
③出锅后必须静置 5-10 分钟再切，让肉汁重新分布——这一步能挽回流失的大部分水分，切早了汁全流盘底。
判断：切开后肉汁不是涌出来而是微微渗出、断面不干涩，就是对的。
▍难点2：牛排中间粉红但不是熟
原因：外面煎得颜色很深，内部还是冷的。厚牛排大火快煎只会让表层焦化，中层来不及熟。
解决：改「低温慢煎」——锅温先低温把中心带上来，最后高温快速上色。厚切牛排建议先用低温煎到内部 3-4 分钟，再大火每面各 30-60 秒成焦壳。全程避免频繁翻面（每次翻面都损失汁）。
判断法：有温度计就用中
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