滑蛋虾仁
滑蛋虾仁（做法28）
滑蛋虾仁是道家常菜，核心用料是黑虎虾仁、鸡蛋，再配上料酒。做法以快炒为主：打散、炒、炸。成品鲜甜、嫩滑、Q弹，吃起来咸鲜适口。关键火候大约需要0.5小时。虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 将虾仁冲洗干净后，擦干，下入少许盐，淀粉，食用油和花椒油抓匀，随后下入冰箱冷藏半小时以上。这个有助于虾仁的Q弹口感。准备鸡蛋液，3个鸡蛋打散，加入盐，这个盐是整个菜的盐量，料酒和温水，少量油，温水有助于蛋口感柔软。
- 锅烧热内放油，比一般炒菜多放点，大概15克左右吧。其实我这个量放的还算比较少的。油4/5成热就行了，下入虾仁平摊让每个虾仁都平铺在锅底，一面变色后就翻面。两面变色后就马上起锅。加入空碗中，加入淀粉水适量，混合后一起加入鸡蛋液里。（这一步我下次会尝试虾仁起锅直接加入鸡蛋液，看是否会形成更好的蛋裹虾仁的效果。）
- 锅烧热加入宽油，大概25克吧。将豌豆粒加入锅中煸炒，到豌豆开始个别炸裂时加入鸡蛋和虾仁液。这时煸炒方式很重要，等锅底蛋液凝固了，在用铲推开蛋皮让新的蛋液流到锅底，这样推和炒交替，到鸡蛋液多数熟的时候就熄火，用锅的余温炒至熟透蛋液，这样口感才嫩滑。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜