杏酱
杏酱（做法15）
做一道「杏酱」，需要去皮去核香白杏，再配上柠檬汁。做法沿水煮的思路展开：切、煮、搅。容易翻车的地方是只要消毒好，灌装全过程时注意卫生，手不要接触瓶口和瓶盖内侧，酱能保存很久，当然开瓶后就要尽快吃点。从食养上讲，柠檬汁味甘性平。
食材
步骤
- 香白杏冲洗干净，分了三次加入开水锅烫两三分钟加入凉水盆，去皮去核。
- 加入砂糖和冰糖，糖量可增可减，糖能延长保存时间，可根据自己喜好和存放时间掌握。
- 打碎，喜欢颗粒感的不用都打碎，冲洗干净手随意抓抓就行了。
- 我的是这个样子
- 柠檬冲洗干净切开，取汁待用。
- 将准备的玻璃瓶和盖子凉水下锅，水开煮10钟，用煮过的筷子挑出，不要手模瓶口和盖子内侧。这样熬出的酱才能保存很久的。 煮瓶子的时候将装瓶的勺子和取瓶子的筷子一同消毒。
- 将打碎的香白杏肉下入不锈钢锅或不粘锅，旺火煮开转中文火，人不要离开，随时搅动防止糊锅。转中温火时可加入柠檬汁。 就这样一直熬呀熬，（最后就成阿香婆了）直到酱挂铲，搅动有点阻力，酱出现纹路，不马上消失并能保持一定时间，基本就可以了。 用煮过的勺子趁热装瓶盖盖，盖子一定拧紧，晾凉冷藏保存。
- 只要消毒好，灌装全过程时注意卫生，手不要接触瓶口和瓶盖内侧，酱能保存很久，当然开瓶后就要尽快吃点。
适合什么人吃
烹饪难点
杏要炒到出胶质，糖分次加才不返砂
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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