堂妈
堂妈（做法13）
堂妈是道家常菜，核心用料是生鸡一只。做法以水煮为主：煮。成菜鲜香，温润不腻。关键火候大约需要40分钟。生鸡一只味甘性平。
食材
步骤
- 准备白条鸡一只，其实鸡腿也可以，比较方便
- 鸡冲洗干净加姜片汆烫
- 锅里接着加适量的水加葱段姜片和八角
- 下入鸡煮40分钟左右（根据鸡的大小调节时间）
- 盛出凉透
- 鸡肉撕成条，待用
- 芥末粉下入碗中加入温水
- 搅拌成糊状
- 锅里添入清水下入笼屉，滚开水后熄火，随后将芥末糊入锅中盖上锅盖焖五六分钟便可。
- 白菜要用菜心
- 白菜要里面的菜心，切成四段
- 锅里添入清水煮开下入白菜片煮熟（根据自己的口感调节时间）
- 白菜煮熟盛出放在碗里趁热立即加入醋，多加一些醋
- 覆盖保鲜膜，焖二十分钟
- 白菜攥干水分，片成薄片
- 香菜冲洗干净控水切成段
- 准备调味料
- 芥末里面加醋、香油
- 接着加入白糖和食盐
- 芥末充分拌匀
- 盆里放鸡肉、白菜片，香菜段
- 加入调好味的芥末
- 翻拌均匀便可
- 辛辣浓厚、鲜香四溢的潍坊芥末鸡就做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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