韭菜鸡蛋糊饼
韭菜鸡蛋糊饼（做法3）
「韭菜鸡蛋糊饼」的主料就是克韭菜、玉米面，再配上虾皮。过程属于红烧，主要动作是打散、切、搅、拌。成品酥脆、清甜，吃起来醇厚下饭。克韭菜味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 细玉米面加温水调成糊状，如视频所示，稍微干一点的糊糊
- 鸡蛋打散
- 摊成鸡蛋碎
- 韭菜切成沫
- 鸡蛋、韭菜、虾皮，加适量食用油搅拌一下，让韭菜充分蘸上油，以防出汤，随后加耗油，鸡精，五香粉，盐充分拌匀待用
- 充分拌匀待用
- 平底锅加热，均匀抹上食用油，随后熄火，待锅凉一些了接着下入玉米面糊
- 用手或者铲子按平，尽量按薄，越薄越好吃，按平以后将韭菜馅均匀铺在玉米面上面
- 文火加热十分钟左右，中间注意别糊锅，如果火大了，可以沿着锅边撒一点水，等玉米面周边有点卷起来就差不多好了，这时候开锅盖烧一下多余的水份，是糊饼更酥脆
- 好了，大功告成了
- 开吃吧
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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