韩式辣炖八爪鱼
这道「韩式辣炖八爪鱼」用料不复杂：八爪鱼、西红柿，再配上料酒、柠檬、葱段。烹饪顺序按炖煮来——腌制、煮、泡发。做好后鲜甜、细嫩、酸辣，汤清味浓。关键火候大约需要24小时。从食养上讲，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 买了活章鱼！为了口感更好！但是处理起来比较麻烦，新手操作建议带手套，防止恶心！先冲洗3遍，还是有泡泡，随后将水倒掉，用面粉给章鱼搓澡！面粉去粘液大法！随后将面粉冲洗干净！
- 给他开颅手术！这里我说一下，必须开头！因为章鱼头里容易有寄生虫。像粉丝一样的肉眼可见的虫子！我打开后！果然有！就附着在章鱼头内部的黏膜上！我就不拍了，反正头里面的东西我是从来不吃的！
- 上锅，旺火，料酒，葱段，姜片，柠檬片，洋葱片！全上！章鱼下入！
- 起锅后陈放碗里！随后一勺盐，拌饭酱，西红柿去皮剁碎，一定要去皮接着剁碎！主要通过西红柿的汁和拌饭酱使八爪鱼入味！！！煮鸡蛋剥皮！我还放了泡菜！这是灵魂！腌制半小时左右
- 上锅炖，我说下，这种海里的生物我都是煮熟接着二次操作，我惜命！
- 盛出来，吃！我喜欢酸辣，所以西红柿必须放哈！
- 配糙米饭吃！糙米+红豆+绿豆+藜麦，一起泡发24小时最好！藜麦就是这个白色的。单泡，因为太小了，怕投洗米的时候都没了
- 藜麦出芽就是泡好了！
- 泡好后，混合，电饭煲开闷饭！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄汁鱼与干烧鱼难点：鱼碎、不入味、汤不浓、发腥、茄汁不红亮
难点一：鱼块下锅就碎
原因与对策：
① 鱼要开背去大骨后再处理，肉的支撑结构变了就更容易碎——处理时保留鱼骨相连的部分；
② 鱼块不要频繁翻动（翻一次碎一次）；
③ 煎之前用厨房纸彻底吸干表面水分（水分会让锅温和鱼皮之间形成水膜，鱼皮滑动就碎）；
④ 锅要热到冒烟再下鱼，锅温不足鱼皮会粘在锅上，提起时撕裂。
难点二：鱼片（番茄鱼片/水煮鱼类）发柴、入口无味
原因：切片太厚或上浆失败。
怎么解决：
① 鱼片薄厚约 2 毫米，或以 30 度角斜切 2-3 毫米；
② 上浆用分次打入清水直到鱼片有黏稠感，再加蛋清 + 绿豆淀粉，最后倒油封浆；
③ 煮的时候汤沸后转最小火下片，盖盖焖 1 分钟，九成熟立刻捞出。
判断技巧：鱼片由半透明变白就是八九成熟，此时捞出，热油的温度会把它焖至全熟。全熟后再加热就老了。
难点三：鱼腥味重 —— 三个部位经常被忘记处理
怎么解决：
① 鱼腮去掉；
② 鱼牙齿要去掉（很多人记得去腮却忘了去牙，牙齿是鱼腥味的一个原因）；
③ 鱼腹内的黑膜仔细去掉；
④ 鱼泡上下两节，不管是否有气都用剪刀开小口。
进一步去腥：鱼片用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次再加水冲洗，反复三四次直到水不再浑浊；再用葱姜汁浸泡 15 分钟。
难点四：汤不浓、不发白
原因与对策：
① 用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键，直接冷水煮不会白）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去（蛋黄不要浪费，汤会更鲜）；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇一起炖，鲜味倍增——这些是需要吸收汤味的食材，要冷锅时就和鱼汤一起滚；
④ 汤滚后可打一个蛋花增加营养。
补救：如果用的是清远鱼（海水鱼、肉质纤维紧），清水煮不出白汤，必须加高汤或牛奶提浓。
难点五：茄汁不红亮、番茄不出沙
原因：番茄没去皮、没炒出沙。
怎么解决：① 番茄顶部划十字、开水烫后去皮（去皮才能炒出沙）