香辣虾or干锅虾
做一道「香辣虾or干锅虾」，需要虾、土豆，再配上香菜、料酒、白芝麻。做法沿油炸的思路展开：切、炸。做好后入味，外香里嫩。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 1.去掉虾头 2.去虾线，用牙签在尾部倒数第三节接口处刺穿，轻轻向上将肉挑开，虾线会跟着出来，接着抽掉虾线。 3.用刀或小剪刀开背，从头的一方向尾部将背剪开，不要太深会断。 处理后将虾下入盐水中，接着下入少许料酒。这样可以更入味，弄好后继续下面操作
- 准备好葱段，午餐肉（可不放 自己可以加其他配菜），蒜瓣拍碎，洋葱切成块，姜片，干辣椒。
- 土豆切条，用水冲掉表面淀粉防止糊。烧油将土豆炸至表面金黄盛出待用
- 用剩余的油将虾炸至变色，油变黄便可。
- 加入猪油和调和油，油稍热后下入火锅底料，姜蒜，花椒。用文火，不然调料容易糊
- 火锅底料完全融化，中温火爆香后转文火，加入美乐香辣酱，郫县豆瓣酱爆香，接着加入胡椒粉，十三香，单山蘸水（辣椒面），干辣椒。
- 根据上面操作将底料爆香后，一次下入葱段，洋葱，虾，并用中温火快速翻转。
- 上面步骤完成后加入配菜，午餐肉，炸好的土豆。喜欢藕的可以在炸土豆时一起炸好下入。下入配菜后加入一勺盐，按口味来放，少放一点，郫县豆瓣酱和单山蘸料有盐。接着下入鸡精，煸出香味的白芝麻，旺火迅速煸炒。
- 煸炒一分钟后起锅，撒上香菜。四川香辣虾也叫干锅虾就完成了，快试试自己的手艺吧！
- 吃腻了外面的烧烤夜宵后，自己做个香辣虾也很棒哟！ 以前在四川出去吃一锅这样的香辣虾也得一百多，自己做所有材料只要30多。是不是很划算呢
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
油焖大虾与香锅类难点：不香/发苦/虾肉柴
【难点】油焖大虾、麻辣香锅、三杯鸡、干锅类——五个高频问题。
▍难点1：不香（最常见）
原因：
①虾油没煎出来；
②糖和酱油放少了；
③没有爆香。
解决：
①虾一定要煎出虾油才够香——这是整道菜的灵魂；煎的时候用铲子轻轻按压虾头，把虾油挤压出来，煎到虾身变红、两面微微焦黄；虾头会冒出金黄色油脂，这是天然的去腥增香剂，千万别急着翻动，利用余温把虾身彻底煸干水汽；
②白糖和生抽是灵魂——糖不是为了吃甜味，是提鲜、提亮色泽，所以糖量不要随意减掉（半勺糖不仅提鲜，还能中和酱油的咸涩感，让汤汁呈现复合光泽而非死黑）；
③料汁提前调好（生抽2勺+蚝油1勺+料酒2勺+白糖半勺），不手忙脚乱、味道也更均匀；
④香醋只放一点点用来提鲜，吃不出酸味；
⑤这道菜不需要放盐（主要靠料汁的咸甜味）；
⑥虾头里的虾膏要保留（这是香味的关键）。
▍难点2：虾肉发柴
原因：焖煮时间太长。
解决：焖的时间不能太久——焖 2-3 分钟让虾肉吸收汤汁的甜鲜就够，焖煮太久虾肉会变老发柴。火候节奏是：煎虾中小火 → 焖煮短时间 → 最后大火收汁，这样虾肉才会 Q 弹。
▍难点3：颜色发黑/发苦
原因：
①糖色炒过；
②生抽老抽放多了；
③收汁火小。
解决：
①收汁必须大火快炒——若火小会导致虾肉继续加热变老、外壳脱浆发黏（这是最常见失败原因）；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆、发苦只能倒掉重来；
③老抽只用来提色，用量极少（几滴到半勺），多了发苦发黑，宁可分两次加；
④出锅前淋一点葱油或香油（不只是增亮，还增加香气）。
▍难点4：虾腥味重
原因：
①虾线没去；
②洗过的虾反而腥。
解决：
①必须去虾线（背部剪开挑出黑色虾线，这是腥味主要来源）；
②虾干煸出虾油是最好的去腥方式；
③拒绝过水清洗——洗过的虾水分多，下锅易溅油且不易煎出焦壳，腥味反而锁在肉里；
④用厨房纸吸干虾表面水分（防止煎虾溅油）；
⑤料酒沿锅边淋入激香（酒精挥发能带走腥味）；
⑥虾枪虾须剪掉（免得烧糊）。
▍难点5：香锅类（麻辣香锅/干锅）食材出水/不香
原因：
①配菜水分多；
②底料炒不香。
解决：①尽量选择根茎类蔬菜（莲藕、