菌油面
「菌油面」的主料就是鸡蛋挂面、香菇，再配上香菜、花椒。过程属于油炸，主要动作是切、煮。做好后外焦里嫩、鲜香，酥香适口。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 香菇晾干切成细丝待油热，花椒炸香，香菇丝入锅炸外焦里嫩加盐和十三香，装碗或罐
- 碗里下入盐、酱油、鸡精、香油、香菜末，另起锅加入水待水开将水盛出少量在碗中
- 将面下入开水中，煮熟之后捞进碗中，加入炸好的菌油便可食用
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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