竹荪鸡汤 & 鸡高汤
这道「竹荪鸡汤 & 鸡高汤」用料不复杂：老母鸡、胡萝卜，再配上竹荪、姜。烹饪顺序按煲汤来——煮、切、炖。做好后鲜香，清润鲜香。前后大约需要1小时。从食养上讲，只老母鸡味甘性平；胡萝卜味甘性平，归脾、肝、肺经，健脾消食，甘甜营养。
食材
步骤
- 食材：老母鸡 1只，胡萝卜 3根，冬笋 1个，竹荪 6根，姜 2片
- 老母鸡冲洗干净，和姜一起煮开，撇去浮沫，文火开始炖。
- 冬笋掰开，切去头尾，切成薄片一起炖1小时。
- 1小时后胡萝卜切成块加入，继续炖40分钟。
- 竹荪在淡盐冷水中泡10-20分钟。 >>竹荪超市很少有。由于它的珍贵，国家质量监督检验检疫总局批准长宁竹荪为国家地理标志保护产品，划定四川长宁县为保护区域。
- 盛出来，撕去菌盖头（封闭的一端）。
- 接着剪一下待用。最前端的头也剪掉一点。
- 竹荪加入炖10分钟便可，脆嫩鲜香的口感。 >>一大锅鸡汤当天喝不完怎么办？ 剩鸡汤、肉汤之类体积很大，冰箱里往往放不下。这时最简单的方法是将锅里的汤重新煮开杀菌，随后盖严盖子文火继续煮几分钟，关掉火。绝对不开盖子。这样就可以将汤安全放到第二天早上而不会腐败，节省冰箱的体积。如果剩汤的量比较小，就在煮开之后及时装入盒中，松松地盖上盖子，待凉到室温时盖严，放冷藏室保存。次日接着将汤煮开一次，就能放心享用了。剩豆浆、剩米糊等液体食物，也都可以采用同样的方法来保存。
- 舀一半鸡汤做成鸡高汤，杂质过滤掉。 >>很多人做鸡高汤，都是买的鸡架熬汤，一次可以熬很多汤。
- 鸡汤煮开后，继续开着盖，中旺火炖煮，蒸发掉2/3的鸡汤便可。
- 留下来的鸡汤精华装入辅食盒中，冷冻保存。等冻结实了拿出来放保鲜袋中继续冷冻，下次拿来给宝宝下面，熬粥都可以。生病没胃口的时候都可以用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鸡汤与家常汤难点：不鲜/不浓/油太多/腥
【难点】乌鸡汤、鸡汤、老母鸡汤、香菇鸡汤、猪肚鸡汤、三鲜汤、五红汤、上汤类——五个难点。
▍难点1：不鲜（最影响汤的品质）
原因：
①没有对食材做处理；
②火候不对；
③没有二次调味。
解决：
①鸡肉要先焯水去血水（冷水下锅加姜片料酒，水开撇净浮沫），这样汤才清不腥；
②香菇/菌类要提前泡发（泡发的水不要倒掉，那是天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固防止肉变柴），再转小火保持微沸——一直大滚汤会浑、也会把肉冲散；
④出锅前再调味（盐在最后放，早放会让肉纤维收紧变柴）；
⑤想更鲜可以最后加一点点鸡精或一小块火腿/干贝（天然增鲜，比味精好）。
▍难点2：汤不浓/发白想发白
原因：想喝奶白汤但不知道原理。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③想要汤更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④熬汤时不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮时间也难出味）。
▍难点3：油太多/发腻
n原因：鸡皮和脂肪没有处理；不撇油。
解决：
①熬汤前先把鸡皮去掉（鸡皮的油是腻味主要来源），或者把鸡块先煸出油再炖（逼出多余油脂，成品不腻）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步很多人省了，但它是汤清爽不腻的关键）；
③想更清爽可以先焯水撇沫、再用漏勺捞出冲洗一遍（去掉表面浮油）；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老饕的做法。
▍难点4：腥味重
n原因：鸡没处理干净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③炖汤时可以加几颗红枣或枸杞（增加甘甜和香气，掩盖腥味）；
④