手工面
手工面（做法15）
「手工面」的主料就是人高筋或中筋面粉、鸡蛋水。过程属于水煮，主要动作是切。火候上大约需要12小时。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- ①将温水（温水可减少醒面时间）、盐，搅均，少量多次地加入面粉中，将鸡蛋液加入面粉中，面粉变絮状，接着将絮状揉成表面粗糙、略硬的面团，以潮湿的布或保鲜膜封起来，让面粉吸水10分钟，接着揉成表面光滑的面团。若此时面团还略硬，加少许水。 ②将该面团用保鲜膜封住，放置20分钟。 ③将面团切成2份，每份约75克面粉。将面团用双手揉成椭圆形，向盘子或碗中倒少许食用油，使面团所有表面沾油，可直接加工成面条，也可以保鲜膜封闭，放置12小时。 ④保存条件。 夏天，放置2小时以内时，室温保存。2小时以上时，请存冰箱冷藏。 春秋常温放置。 冬天，存嗳气室。若无暖气，可在锅中加5~10升水，下入面团（含保鲜膜），盖锅盖，加热一分钟，熄火。放置30分钟至1小时，之后转常温。 ⑤将面团均匀压薄，呈长条形，用刀切成细条（适合不会用手将细条慢慢拉得更细的人），将细条两头轻拉，稍微用力拉得更细些，投入开水中，以筷子搅动（防粘连），沸腾后煮3分钟。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制