学点厨艺]收~简单美味的肉蟹明虾煲超详细烹饪技法
做一道「学点厨艺]收~简单美味的肉蟹明虾煲超详细烹饪技法」，需要梭子蟹、明虾，再配上姜、料酒。做法沿煲汤的思路展开：煮、切。入口鲜嫩，汤色清亮。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 1. 鸡爪，虾，梭子蟹（菜场可以直接杀掉的）冲洗干净待用； 2. 汤锅里烧水+3/5姜片煮开，水沸后加入上述菜品，同时加入两瓶盖料酒，不加盖煮开； 3. 沸后继续煮2/3min，盛出控干水分水（水倒掉），肉待用。 PS：这个图拍的时候滤镜没选好，有点偏绿，大家忽略哈~
- 1.洋葱和土豆切小块待用，洋葱可切成八瓣； 2.梭子蟹肉身对半切开，切面裹上淀粉； 3.炒锅入适量菜油，油冒烟无泡泡后，将裹了淀粉的蟹肉切面炸一下，此举可保证蟹肉鲜嫩； 4.盛出炸好的蟹肉，将拍碎的蒜瓣和姜片入炒锅，随即加入半勺豆瓣酱，煸出香味后（约30″），随即加入老抽和红糖，煸炒下立刻加入水，评估下加入的水量能够淹没所有原料； 5.加入鸡爪，土豆，洋葱，螃蟹壳，蟹腿，煮开； 6.煮开后加入耗油，盐，继续煮约10min 7.加入蟹肉，煮约8min 8.加入明虾，煮约5min PS：划重点，耗油是关键
- 熄火，撒葱花和香菜，起锅开动。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是