黄狗猪头肉
肉质酥烂入味，名菜、是宿城宴客
宿迁宿城百年名菜，因创始人“黄狗”得名，选用本地黑猪猪头，经20余种香料卤制。肉质酥烂入味，肥而不腻，是宿城宴客、下酒的经典菜，尽显苏北卤味的醇厚风味。
食材
步骤
- 黑猪猪头1个（约2000g）去毛洗净，冷水下锅加料酒20ml、姜片5片焯水30分钟，撇血沫
- 卤锅加清水3000ml，放入八角3颗、桂皮2段、花椒10g、香叶5片、小茴香8g等20种香料
- 加老抽30ml、生抽20ml、冰糖20g、盐15g，大火煮沸转小火熬制30分钟成卤汁
- 放入焯好的猪头，小火卤制90分钟（中途翻面2次，确保入味均匀）
- 关火焖30分钟，取出切薄片，淋卤汁10ml、撒葱花5g即可
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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