刺少高蛋白
刺少高蛋白的
「刺少高蛋白」的主料就是鲳鱼、水，再配上料酒、姜片。过程属于清蒸，主要动作是腌制、蒸、炒。火候上大约需要15分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 取一大碗放在锅盖上，称取鲳鱼、姜片、料酒和盐，混匀腌制10分钟。腌制用的姜片垫在鱼盘底部接着放上鲳鱼。将鱼盘下入复式蒸锅，盖上蒸盖待用。
- 主锅中加入水，盖上锅盖并放上复式蒸锅，设置：15分钟/140℃/1档蒸制，结束后拿出鱼盘倒掉盘中的汤水，浇上蒸鱼豉油。
- 主锅冲洗干净并擦干，加入食用油、葱花、姜末和蒜末，盖上锅盖和量杯，设置：2分钟/140℃/1档（反转）煸炒。烹饪结束，用刮刀拿出炒好的调料浇在鲳鱼上便可食用。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
打发难点：打不起来/打过头/消泡
【难点】蛋白和奶油打发，三个典型问题：打不起来、打过头、消泡。
▍难点1：打很久都不成形
原因：器具有水或油是最主要原因（蛋黄含油脂）；蛋白里混入蛋黄；蛋白不新鲜（放置久的蛋白松弛，黏度低难起泡）。
解决：打蛋盆和打蛋头必须无油无水、完全干燥；分蛋白时若有蛋黄混入必须重来（用勺或厨房纸吸出，不要用手）；新鲜鸡蛋蛋白很稀、好打发。
判断：加了糖还打很久依然稀软，就是器具沾油进水了——洗完彻底烘干再来。
补救：已沾油的蛋白没法救，只能弃用。
▍难点2：打过头（变豆腐渣/棉花状）
原因：蛋白打到干性发泡后继续搅打，泡沫失去弹性。表现是粗糙、无光泽、结成小团或出水。
解决：看状态不看时间（不同打蛋器功率不同）。提起打蛋头看尖角：
· 湿性发泡：尖角弯曲下垂（做戚风、天使蛋糕卷）
· 中性发泡：尖角较直仍微垂（古早蛋糕、轻乳酪）
· 干性发泡：尖角短小直立、盆倒扣完全不流动（马卡龙、蛋白糖）
一看到挺立尖角就立刻停手。
补救：轻微过度可加新鲜蛋白低速搅匀回用；严重结块只能烤成蛋白脆饼。
▍难点3：打好的蛋白很快消泡
原因：泡沫结构已定型，静置或反复搅打都会破坏。
解决：①打发好立即使用，一气呵成中途不要长
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