花开富贵虾
花开富贵虾（做法9）
这道「花开富贵虾」用料不复杂：大虾、龙口粉丝，再配上多瓣大蒜、小葱、小米椒。烹饪顺序按清蒸来——切、浸泡、浇、蒸。前后大约需要5分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 小米椒切小碎，小葱切末，大蒜处理成末。
- 鲜虾剪去虾须虾脚等杂质，虾头虾尾（虾后背那一面）各剪一刀（别剪断），沿两个剪口剪开虾背，用牙签去除虾肠等杂质，在虾后背剪几刀，剪断虾筋，打开虾背部，并用手或刀抚平虾背。
- 龙口粉丝用热水浸泡2分钟后盛出沥水，泡软的粉丝在盘子中摆好，顶部摆上大虾，虾背朝上。
- 锅内倒油，油热后加入小米椒和大蒜煸出香味，放生抽，盐，随后加入少许清水没过蒜末和米椒，待汤汁微微收干后，将蒜末和米椒及汤汁均匀地浇在虾背和粉丝上。
- 将食材上蒸锅，盖盖后用旺火蒸5分钟后拿出，撒上葱花，开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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