香辣烤鱼
香辣烤鱼（做法28）
「香辣烤鱼」的主料就是草鱼、生抽，再配上葱姜蒜、八角桂皮、香叶草果。过程属于烘烤，主要动作是切、炸、烤、煮。口感入味，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要20分钟。葱味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 草鱼去鳞、鳃、鳍，去鱼牙和内脏冲洗干净，从鱼肚内将肉从脊骨上剖开成相连的两半，注意不要弄破皮。接着在鱼身上每隔几厘米切一刀，用干净毛巾擦干鱼身上的水，用盐抹在鱼身上按摩入味。
- 炒锅烧热，下入八角、桂皮、香叶和拍破的草果文火炸出香味，接着下入一将花椒炸至变色出香味熄火，将香料油沥出来。
- 用刷子将香料油刷在鱼身上，刷上三四遍，预热烤箱，将鱼下入烤盘内，上下火250度烤20分钟。
- 烤鱼的同时，将剩余的香料油烧热，下入葱姜蒜、郫县豆瓣、火锅底料、干辣椒一将文火炒出香味，接着下入青红椒圈煸出香味，掺入适量开水，调入盐、鸡精、生抽、蚝油和胡椒粉煮开，
- 将配菜(莴笋、炸过的土豆、蘑菇、芹菜等)下入烧两分钟，待鱼烤好后，将料汁淋在鱼身上，配菜摆在鱼周围，
- 烤箱调至150度，接着下入鱼烤十分钟，拿出撒熟芝麻、香葱花和香菜碎
适合什么人吃
烹饪难点
鱼要烤前腌透，锡纸包紧锁汁（不然干）
小常识
烤肉串与烤鱼难点：外焦里生/干柴/腥/不入味
【难点】烤羊肉串、烤羊排、烤五花肉、烤鱼、香辣烤鱼、烤秋刀鱼——四个难点。
▍难点1：外焦里生
原因：火距太近；或肉块大小不均。
解决：
①烤盘要放在中层（远离上加热管），距离上火有一定距离；
②肉块切成差不多大小（大的要单独烤久，小的容易焦）；
③烤的过程中中途翻面 1-2 次，让受热均匀；
④先用中高温快速定型，再降温烤熟（避免外面焦了里面还生）；
⑤判断熟度：用筷子能轻松插入肉里、没有血水渗出就熟了；或者看肉的颜色，表面完全变色不带粉红。
▍难点2：干柴/水分流失
原因：烤得太久；或烤之前没处理。
解决：
①烤之前腌制（至少 30 分钟，烤肉串类建议腌 2 小时以上）；
②腌制时加一点油和料酒（锁水又去腥）；
③中途可以刷一层油或酱汁（防止表面干柴，这是烤箱菜的关键动作）；
④烤的时间不要过长；
⑤肉串肥瘦相间是最好的选择（脂肪会在烤的时候融化渗入瘦肉，不会柴）；
⑥锡纸包住底部接油能防止下层烤干。
▍难点3：腥味重
原因：肉没处理；或烤的时候没去腥。
解决：
①腌制时加姜片、葱段、料酒、孜然/五香粉（腌料是去腥的基础）；
②羊肉串可以加白胡椒粉（去膻效果最好）；
③烤的时候在烤盘里放几片姜或葱段（随烤箱热力蒸发出香味，压制腥味）；
④烤之前焯水（羊肉、牛肉类焯水去血水）；
⑤烤的时候可以刷一层蜂蜜水或料酒，高温能带走腥味。
▍难点4：不入味/味道淡
原因：腌料没揉匀；或烤完没补味。
解决：①腌料要揉匀——用保鲜袋加腌料反复揉捏按摩，让每块肉都
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