黑森林蛋糕
黑森林蛋糕（做法44）
这道「黑森林蛋糕」用料不复杂：低粉、可可粉，再配上可略、朗姆酒。烹饪顺序按烘烤来——切、冷藏、搅、冷冻。关键火候大约需要30分钟。低粉味甘性平；可可粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备工作：1 将樱桃从罐头里拿出来，用厨房用纸吸干水，切半 2 弄巧克力屑：从别人方子学的，黑巧（建议用苦一点的，比较有味道）放在一个碗里边个热水融化有重新凝固后，用勺刮刮刮就可以啦 3 六寸活底圆模底部垫好烘焙纸
- 开始做蛋糕罗~ 低粉和可可粉混合后，过筛2-3次。 分蛋，将蛋白放到冷冻室待用。是冷冻，不是冷藏，冻一下会比较容易打发。
- 蛋黄，水，油，14g糖，搓一丢丢盐混合，用刮刀搅一下。（这个时候理论上是应该用打蛋器混合5秒，下入可可粉和低粉，接着搅个8秒左右。但是，我懒，不想洗两次打蛋器，所以先放一下，打蛋白先）
- 将蛋白从冷冻室里拿出来，看到蛋白的碗壁上面结有一层薄薄的冰状是最适合打发的时候。滴两滴柠檬汁，打开打蛋器慢速打至出比较大的泡泡，也就是传说中的鱼眼泡，停一下，一次性下入28g白糖，继续用慢速打个几秒钟，感觉糖已经基本混合了改到高速。打至，停止打蛋器后提起，可以看到短小直立的尖角，微微下垂也可以。就OK啦，我的打蛋器大概要打1分钟这样，中间停下来检查一下 别打过了。
- 这个时候可以打开烤箱预热啦
- 打蛋器不用洗，慢速5秒左右打一下刚刚混合好的蛋黄 糖 水 油，下入过筛的可可粉和低粉，先用刮刀尽量混合一下，接着上搅拌器，要不然会飞粉飞到满脸都是。低速搅个8秒钟，已经充分混合便可
- 用刮刀用舀三分之一打发的蛋白，放到蛋黄里，混合均匀后接着倒回到那三分之二蛋白中，继续混合。手法就是左手逆时针转动打蛋盆，右手用刮刀由底部铲起接着加入。蛋白蛋黄混合均匀就加入磨具啦
- 将模具轻轻震个2、3下，接着用牙签画 “z”字，弄出气泡
- 入烤箱下层， 150度，上下火烤30分钟。马上拿出来离台子10CM落下，随后立即翻转模具，放在烤架上至冷却后脱模
- 蛋糕冷却后，切成三等分，从很截面切啊。。随后我一般会将最上层那片做底，因为可能会有点开裂要藏在最下面，最底下那层放最上面因为它最平。随后就是一层蛋糕片刷调好的酒液，喜欢吃湿润一点的就多刷点，方正肯定会剩下。抹一层奶油，放樱桃，放点巧克力屑，盖上蛋糕片轻轻压一下，接着刷酒液，方樱桃和巧克力屑，接着盖上蛋糕片，抹面，做自己喜欢的装饰，就大功告成啦
- 忘记说打奶油的事了。。奶油，酒，糖入盆，先低速混合，随后告高速打发，打到提起打蛋器的时候奶油成球状粘在上面，就可以啦，太难描述了，还是看一下打蛋器的注书吧，我觉得上面写的很详细的
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。