这是碗有灵魂的·海南鸡饭
「这是碗有灵魂的·海南鸡饭」的主料就是鸡、大米，再配上小段大葱、姜。过程属于水煮，主要动作是煎、炸、炒。其中最要紧的一步大约需要4分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所需食材·鸡油块是在鸡内部挖出来的，如果没有可以省略·鸡油块清洗干净沥水待用
- 鸡清洗干净，鸡表面撒上少许盐，用手轻轻搓揉，去除鸡皮上的杂质，接着用清水冲洗干净沥水待用
- 鸡可以整个或者开边（只是开边，不砍断）
- 烧干锅，加少许食用油，下入鸡油，中文火煎至鸡油块出油
- 煎成这个样子鸡油块的油就被炸出来了，鸡油块丢掉
- 下入控干水分水份的鸡，中文火煎至鸡皮稍微金黄色便可。（内外两面都煎一下，为了去除鸡的多余油脂）
- 锅内剩余的油留着，等下要用来炒米。
- 锅内加入适量清水，煮开后下入煎好的鸡、姜片、大葱段，少许盐，旺火煮开后转中文火煮至鸡熟。 水可加多点，因为要用煮好的鸡汤来煮饭的
- 煮好的鸡盛出，趁热内外都刷上一层芝麻油，稍微放凉砍块就能食用了
- 哈哈哈，我砍鸡不咋好看，将就将就。天冷鸡容易凉，吃的时候隔水蒸热便可。
- 煎鸡的锅内如果余油太多，盛点出来（可以用来炒菜）加入清洗过的大米
- 中文火煸炒使米粒均沾上鸡油，炒至米稍微透明。大约3～4分钟。中途米结块属于正常现象。
- 炒好的米加入电饭锅内，加入适量鸡汤，按平常煮饭操作便可
- 鸡肉蘸汁：沙姜*1、蒜瓣*1、小米辣*1、酱油适量
- 容器内加入剁碎的蒜瓣、沙姜、小米辣切小段，适量酱油 容器建议使用不锈钢或者厚陶瓷
- 锅内加少许油，中温火烧热（油烧的热点，炸出来的香油更香小心看火）
- 烧好的油立即加入盛蘸酱的容器内便可，小心别被油溅到自己
- 一碗有灵魂的·海南鸡饭
- 一碗有灵魂的·海南鸡饭
- 一碗有灵魂的·海南鸡饭
- 一碗有灵魂的·海南鸡饭
- 煮好的鸡汤里我加了点枸杞
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
海南鸡饭与鸡肉饭难点：米饭不油润、鸡肉不嫩、饭没味道
难点一：鸡油饭不油润、粒粒分明没味道。海南鸡饭的灵魂在饭。
①用鸡汤和鸡油来煮饭（这是最关键的一步，直接用清水煮的饭没有灵魂）；
②米的比例（米和鸡汤约 1:1.2，米要提前泡 20 分钟让米芯吸水均匀）；
③煮饭时加入一小勺盐和几滴油（油能锁住米粒的水分，煮出来更亮更润）；
④煮好后焖 10 分钟再打开（让蒸汽均匀渗透）。判断标准：每一粒米都油亮饱满、有淡淡鸡香。
难点二：鸡肉煮老了、发柴。海南鸡饭讲究「嫩、滑」。
①用「白斩」的方式：水里加姜葱料酒，水微沸（不要大滚）后下鸡，浸 15-20 分钟（保持「虾眼水」状态——锅里有细小气泡但不沸腾，温度约 90 度）；
②关火后不开盖焖 20 分钟（靠余温捂熟，这是嫩滑的关键）；
③立刻捞出泡冰水（热胀冷缩让鸡肉皮收紧变爽脆，同时锁住肉汁）；
④斩件后淋上热油和姜蓉（热油激香，姜蓉去腥）。判断标准：鸡皮爽脆、鸡肉中心还带一点点粉红色。
难点三：鸡皮不脆、发黏。原因：
①煮完没有立刻泡冰水（这是脆皮的关键，很多人省略）；
②煮的时候水一直大滚（大火会把皮煮烂）；
③斩件太早（泡完冰水静置几分钟再斩，皮才会定住）。
难点四：鸡肉卷、鸡肉饼类切散、形状不整。
①鸡胸肉要横切成薄片（逆纹切，才嫩）；
②腌料要抓匀并静置 20 分钟（料酒+生抽+淀粉+黑胡椒）；
③煎的时候用中小火（大火会外焦内生）；
④煎完静置 3 分钟再切（和煎牛排同一个原理）。判断标准：切面是均匀的、有水分的。
**难点五：鸡排饭的鸡排不酥脆或发柴
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