无糖油西梅核桃黑麦包
家常做「无糖油西梅核桃黑麦包」，主角是全麦粉、水，再配上酵母、西梅、核桃碎。操作上是典型的烘烤：搅、拌、烤、发酵。其中最要紧的一步大约需要8小时。#液种味甘性平；全麦粉味甘性平。
食材
步骤
- 提前一晚上制作液种。 水:全麦粉 1:1，加入1g酵母。密封罐中混合均匀后下入冰箱冷藏8小时以上。直到发酵到2-2.5倍大小。 液种发酵完成状态是膨胀很高，水分大有很多气孔的状态。用刮刀搅拌会回缩 略黏。
- 将主面团的所有材料用硅胶刀混合翻版均匀，水量预留30g做调整慢慢加入，加入步骤1的液种材料一起翻拌均匀搅到略上劲。
- 剩下的步骤和我仙女的姐姐的方子基本一样~我这里就简化一下咯~
- 1、所有材料混合均匀后保鲜膜密封，室温发酵至2倍以上大。夏天丢外面就好，冬天开烤箱发酵功能吧~ 2、发酵好之后准备一张防油烘焙纸撒薄薄一层面粉（防黏）后放在烤盘上，用刮刀借力将极其湿润的面团拨到烘焙纸上。 3、面团的表面上也撒一些面粉。用手将面团按压成一个长方形。随后从上往下或从下往上横着卷起来。卷的过程中觉得粘手就手里沾一点面粉。 卷好后捏紧所有缝口，我这边折叠完连烘焙纸一起放入了一个披萨盘里，（有点失误，烤完像个大饼哈哈哈哈，最好还是叠厚一点吧 或者放在深一些的模具里。）
- 下入烤箱38°左右发酵30-35分钟至两倍大。拿出表面撒少量面粉 进行简单的割包。（有一次考验我瞎整的时候到了，刀片最锋利容易割出干净利落的口子，我的丑的不能直视，总之还是要小心操作免得误伤自己）
- 割包前就可以给烤箱预热啦~终于进烤箱了！冲鸭！ 上下180° 25分钟左右，能烤好的真的，放心！ 烤完拿出晾凉后接着切成片会比较好看不容易散~ 西梅甜度很低！核桃和黑麦也很搭~我真的太喜欢黑麦的口感了。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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