拒绝
「拒绝」的主料就是鲈鱼、蛋清，再配上蒜头、姜片。过程属于煎制，主要动作是搅、煎、煮、切。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 鲈鱼要温柔地洗干净，我用了一点料酒和生粉冲洗干净。 鱼头鱼骨，鱼肉，酸菜，蒜头片，蒜头泥，姜片，干辣椒，花椒，葱花备好。
- 鱼肉加一点盐，胡椒粉，用手搅拌一下。接着加入蛋清，料酒，生粉，这次要抓多几下，让鱼肉吸水起胶，可以一两勺水，会吸收的，不怕…
- 热油加入蒜片和姜片，放酸菜抄几下，这次的酸菜不咸也不酸，所以我适当了点盐和白醋中和一下。起锅待用…
- 继续热油煎鱼头鱼骨，煎至两面金黄。
- 接着加入酸菜，保持旺火加入开水，淹过酸菜。 根据口味调味：加入盐，胡椒粉，鸡精，白醋。
- 将酸菜和鱼骨装出来，汤留锅底…这个时候有什么配菜就加入滚熟，这次只加了芦笋，图片是煮好铺在酸菜上的状态…
- 1. 最后就是将鱼肉放入汤里，稍等一下下用勺子推翻一下，随后铺到酸菜上面，切记鱼肉不能煮太久，变色马上捞起，淋上汤底… 2. 事先热好的蒜头泥撒在鱼上，熟的白芝麻，葱花，干辣椒一起撒上去。 3. 热油后加入花椒，浇到鱼上…
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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