浓郁番茄牛腩
做一道「浓郁番茄牛腩」，需要牛腩、西红柿，再配上姜、葱白、料酒。做法沿快炒的思路展开：切。做好后浓郁，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，葱味甘性平；牛腩味甘性平。
食材
步骤
- 选的番茄中等个头，现在的番茄味道都不够好，将就吃了，我犯懒了没去皮，怕影响口感的就切十字刀放开水里烫二十秒冲冷水后去皮
- 番茄切成块，番茄要够，我不加番茄酱，这样味道也是够浓郁的
- 葱切成段，姜切成片待用
- 买的牛腩偏瘦，还是带筋些好吃
- 牛腩切成块，麻将大小
- 冷水下锅，倒料酒汆烫
- 汆烫后捞起冲洗干净浮沫，沥水待用
- 起炒锅，将番茄下去炒
- 炒出汁
- 随后加开水没过番茄煮开
- 另起一锅，我就直接用高压锅了，省的接着洗一个锅（懒到家了），倒油，不用太多（番茄用油炒了，牛腩也会出油）爆香葱姜
- 下牛腩煸炒
- 炒到牛腩变色，出香味，加入生抽，料酒继续煸炒一会儿
- 将前面煮好的番茄汤加入高压锅
- 汤量也是正好没过牛腩的，这步调个味，加盐，糖。旺火煮开，叫起的时候关文火，大概15分钟。
- 起锅，番茄多就会浓郁，酸甜可口，也不油腻，比加番茄酱要纯粹一些。这个下碗面条也是极好的。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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