反沙芋头
反沙芋头（做法35）
家常做「反沙芋头」，主角是芋头。操作上是典型的油炸：切、炸、炒。入口粉糯，酥香适口。清水味甘性平。
食材
步骤
- 准备一次性手套，带上手套，将芋头冲洗干净去皮，切成大小尽量均匀的长条状，不要切太小哦，不然裹上糖霜太甜了！芋头要挑那种口感粉粉的芋头哦，如果你买的芋头生水的部分占得多，不建议做反沙，可以改做拔丝，生水了我觉得蒸着吃都不好吃额…-_-
- 加入食用油，油热后下锅文火炸，我的芋头是大个的，一次放不下分了两次炸，炸到两面金黄色了用筷子夹一块试吃，如果里面还没全熟就接着炸会，熟了就捞起控干水分油份。将锅里的油加入干净的碗里留着炒菜用，接着将锅子用一点洗洁精洗干净油份，注意这个时候的锅要无油的。
- 将白糖和水加入锅里（比例1:1）准备开始熬糖，刚开始中温火将糖融化后转文火慢慢熬，泡泡会越来越多越来越大，注意千万别熬太浓稠
- 准备一碗清水一根筷子，筷子粘点糖浆放清水里，糖是硬的状态就可以了，但是要注意糖浆不是很浓稠的状态哦，熄火！将芋头一次性全部加入锅里快速煸炒，要快点尽量让芋头都裹着糖，如果没有立马变成糖霜，冷点会成糖霜的，如果糖浆熬得太浓稠，芋头下去还没来得及煸炒均匀就会变成糖霜翻不动了。。。
- 你也可以事先准备一将扇子，煸炒均匀后用扇子一直扇锅里，糖会泛白成糖霜哒。
- 外面甜甜的，里面粉粉的，太好吃啦！
适合什么人吃
烹饪难点
芋头要炸到起泡（挂糖浆），糖熬到拉丝
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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