片儿川面
面汤鲜爽，经典、是杭州面馆的招牌主食
杭州拱墅区经典汤面，以笋片、肉片、雪菜为浇头，面汤鲜爽，面条筋道。是杭州面馆的招牌主食，春笋季口感最佳，尽显浙菜“鲜”的核心风味。
食材
步骤
- 春笋片50g、瘦肉片50g、雪菜30g洗净备用；碱水面150g煮熟捞出
- 热锅放猪油5g，下肉片煸炒至变色，加笋片炒2分钟
- 加雪菜炒香，倒入骨汤500ml，大火煮沸转小火煮5分钟
- 加盐3g、生抽5ml调味，将面盛入碗中，淋入汤头和浇头
- 撒葱花5g即可食用，可加猪油渣提升香味
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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