大骨蘑菇汤面
家常做「大骨蘑菇汤面」，主角是平菇猪大骨，再配上小葱细面条、白酒姜。操作上是典型的水煮：煮、浇。火候上大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；平菇猪大骨味甘性平。
食材
步骤
- 猪大骨泡水20分钟 出血水。盛出放锅里，加冷水、姜片煮开，倒白酒。血沫撇掉，煮至没有血沫出来。 大骨盛出冲洗干净。锅烧热倒油，煸出香味姜片，放大骨煸炒，沿锅边喷入白酒煸出香味。添热水至盖住大骨，加盐调味。 加入高压锅压20分钟。 下入平菇煮熟，加葱白增香。加鸡精糖调味。
- 面碗放小葱花、盐鸡精糖，冲入滚开的大骨汤。 一边将煮好的细面盛出，放入面碗。夹两块肉、平菇做浇头。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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