香蕉贝果
香蕉贝果（做法1）
这道「香蕉贝果」用料不复杂：种面、高筋面粉，再配上蜂蜜、新鲜酵母、主面团。烹饪顺序按水煮来——切、冷藏。入口酥脆，原味清鲜。前后大约需要18分钟。按食养的说法，种面味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 芒果干切成小丁+葡萄干，加入约果干重量1/5的朗姆酒混匀，放密封盒里冷藏1晚。
- 种面制作：将种面材料混和，揉到面团光滑。夏季温度高 要用冰水。
- 放室温下发酵至原来的3-4倍大。也可以放冰箱冷藏发酵第二天用，这样既可以节省时间 同时成品风味也好。
- 主面团：所有材料混和，包括加入切成块的种面，将面团揉至面团光滑平顺 有弹性，能拉出比较厚的膜。注意夏天为了控制面温 要用冰水。 贝果面团含水量比较低，面团偏硬揉起来会比较吃力，不要随便添入清水 揉出延展性就会变软好操作些。 揉好的面团滚圆，松弛5分钟。
- 将面团均分6份，滚圆 松弛5-10分钟。取一个面团正面在上 按扁。
- 擀面杖从中间向上 向下擀开成椭圆形。
- 翻面，转90℃ 横放，稍整成长方形，面团上部码适量果粒。
- 由上至下卷起来。
- 双手撮成约20-21cm粗细均匀的长条。
- 用手按压长条面团的一端，约3-4cm长，可以用擀面杖稍擀开。
- 面团收口在上，将擀开的一端包覆住另一端。
- 捏紧收口处。面团含水量少，收口处易爆开，注意不要只捏合外层面团 ，要与被包裹面团一起捏合。
- 整形完毕 的贝果正面在上 放发酵布上 温暖湿润的地方最后发酵。夏季 只要遮盖保湿 室温下发酵就可以。 因为发酵好以后要转移，为了底部不会被黏住 所以放在发酵布上。如果没有，将油纸裁成比贝果大些的正方形，将贝果放在上面也可以。
- 发酵至近两倍大。发酵好的贝果，底面在上下入到90℃的煮贝果糖水中煮30-40秒。 注意 煮贝果糖水要提前煮 不能让发酵好的贝果等。 （这里没拍图 借用以前的图）
- 翻面 正面在上，继续煮30-40秒，盛出放在吸水毛巾上稍吸干水后，将贝果放在烤盘上。煮贝果的水要稍微多些，否则盛出时贝果不能在网勺中间，网勺边容易将贝果硌出凹痕。
- 240℃预热好的烤箱，下入后温度调至210℃ 18分钟。如果想要更加酥脆的皮，可以入炉后给一次蒸汽。 烤箱预热时间比较长 一定要注意提前预热 不要让煮好的贝果等着。 蒸汽的制造方法，以前软欧里有发过。 做前别忘记看下面贴士！
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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