蜜汁叉烧
蜜汁叉烧（做法27）
家常做「蜜汁叉烧」，主角是梅花肉，再配上姜、葱、蒜。操作上是典型的红烧：切、腌制、烤。火候上大约需要2小时。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 首先，选肉很重要，做叉烧要用梅花肉，梅花肉就是猪的上肩肉，瘦肉里带少许脂肪，如下图所示。将肉切成1.5厘米至2厘米厚的片状，太薄的话烤出来的叉烧容易老。
- 切好姜葱蒜与梅花肉一并下入碗里。
- 倒叉烧酱、蜂蜜以及料酒进碗里，抓匀，腌制两小时。两小时后挑出姜葱蒜，用保鲜袋包好碗后讲碗下入冰箱内腌制约16个小时，随后拿出，要让肉的温度上升至室温。
- 将肉放在烤架上，两面均刷上蜂蜜。
- 200ºC预热烤箱，将梅花肉下入烤箱烤25分钟，随后拿出，两面接着刷一遍蜂蜜，接着翻面接着烤15到20分钟，看到肉变为褐红色便可。
适合什么人吃
烹饪难点
叉烧要烤前刷蜜（早刷焦），收汁到挂勺
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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