发面千层蒸饼
发面千层蒸饼是道家常菜，核心用料是中筋粉、水，再配上燕子即发酵母。做法以清蒸为主：拌、冷藏、浇。成菜细腻，鲜香不腻。前后大约需要40分钟。从食养上讲，中筋粉味甘性平；--水味甘性平。
食材
步骤
- 将面团所需食材按水、酵母、糖、粉、油的顺序依次加入厨师机面缸，因为面团含水量低，用低档揉制成细腻光滑的面团。没有厨师机的友友先用手拌至雪花状，接着揉成团，醒5分钟后接着揉，反复3--4次，直到揉成光滑细腻的面团…
- 厨师机揉面过程中，来准备做油酥，油酥可以提前做好哦！一次多做点，放冰箱冷藏，平时做饼用，也很方便的… 将油酥部分的粉类用厨房秤依次加入称量好…
- 称量好所需花生油…
- 将小烧锅置燃气灶上，文火加热…
- 至油微微泛涟漪时熄火，将热油浇入粉料碗里…
- 充分拌匀待用…
- 将揉制好的面团拿出滚圆，面团一定是光滑细腻的状态…
- 平均分成三份，依次滚圆…
- 取最先滚圆的一份面团…
- 用手整理成一头大，一头小的水滴状…
- 用手略摁扁…
- 用擀面杖从小头向大头慢慢擀开…
- 撒上油酥…
- 抹匀…
- 表面接着撒些干粉，从小头拎起边抻边折，宽度以大致正方形为宜（方便后面擀圆）…
- 你可以根据自己喜好抹料，葱花的、芝麻酱的、肉松的…这是抹了花生酱撒了白砂糖甜口的，记得先将花生酱用花生油稀释一下接着去抹，撒完糖表面接着撒些粉，这样才会层次分明…
- 折叠完成…
- 拎起饼胚…
- 如图所示捏住边缘封口…
- 调个头，捏紧，封好另一面…
- 全部封好…
- 翻个面，让光面朝上…
- 双手整理成圆胚，其实不整也是可以的…
- 擀成饼状…
- 置铺好打湿笼布的蒸屉里…
- 依次用同样的手法做好其它两个饼胚，记得手法要快点，太慢会造成面团发酵过度不利于整形，动作慢的，可以先将面团放冰箱里，整形之前接着拿出来用。炒锅置燃气灶上，加入锅深2/3的水量，将笼屉置炒锅上，开始发酵（冬天室温低的情况下燃气灶开文火60秒，熄火）30--40分钟左右…发酵结束后，燃气灶开旺火，等笼盖上气后转中温火蒸制20分钟熄火，熄火后，先不急着掀盖，焖3-5分钟后接着掀盖…
- 蒸好后从笼屉中拿出，如沾笼布，可用手沾点水轻拍到笼布上，湿润一下接着慢慢揭去，置晾网架上待用。喜欢带芝麻的，可以表面刷点水或蛋液，撒上芝麻，用手轻轻摁压一下粘住接着烙…
- 电饼铛加热，放适量油抹匀，将蒸好的饼胚下入，煎好一面后翻面煎另一面，至饼皮金黄。用平底锅也是可以的，煎时，开文火，一面煎黄大概用时2分钟，翻面接着煎好另一面，煎的过程中，记得用手摁压饼面在锅中转动几次，因平底锅底部受热不匀，这样可以调整一下受热，让烙色均匀一致…
- 起锅，待稍凉一点切成块…
- 成品…
- 层次分明，层层叠叠的，外黄内喧、酥软油润，好吃的停不下来… 艾玛，这肥要怎么减才好！
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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