戯食記--十美鹿肉
戯食記--十美鹿肉是道家常菜，核心用料是一公斤鹿肉。做法以水煮为主：浸泡、煮。按食养的说法，一公斤鹿肉味甘性平。
食材
步骤
- 鹿肉洗干净进冷水浸泡一夜，去血水。 锅里填水，放葱姜，鹿肉汆烫加胡蘿蔔塊、西芹煮十餘分鐘去腥氣。
- 砂锅放清水、花椒、葱段、姜块、八角、山楂、桂皮、香叶、蚝油、料酒、老抽、 冰糖。
- 旺火燒開轉文火，煮一小時。 加岩鹽，接着煮須臾。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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