芥末木耳拌空气炸三文鱼
做一道「芥末木耳拌空气炸三文鱼」，需要三文鱼、干木耳，再配上黑胡椒、调酱、柠檬汁。做法沿凉拌的思路展开：腌、泡发、炸、腌制。入口细嫩，清鲜爽利。火候上大约需要15分钟。从食养上讲，三文鱼味甘性平，归脾、胃经，补虚养血、富含油脂，肉质细嫩；适量黑胡椒味甘性平。
食材
步骤
- 适量盐和黑胡椒腌20min三文鱼块。
- 20g第戎芥末＋5滴柠檬汁＋4g白兰地+适量罗勒碎+适量迷迭香＋适量海盐。调酱待用。
- 木耳提前泡发好。水开后，沸水煮熟。开锅便可，盛出放凉
- 北鼎烤箱设置空气炸模式180度先预热。
- 腌制好的三文鱼包好锡纸，下入180度预热好的烤箱炸网中，空气炸 15min。
- 15分钟拿出三文鱼块，用叉子压碎，与待用木耳拌均匀。
- 拌均匀的三文鱼木耳凉菜加入芥末调酱，翻拌均匀。我自己吃，酱用了大概1/3，按口味拌料。很适合当个下酒小菜。 吃的时候撒一点干酪丝增加风味。本来干酪配酒也是极好的。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
三文鱼与金枪鱼类难点：腥、颜色发暗、入口发柴、拌饭不成形
难点一：腥味重。三文鱼和��枪鱼的腥味来自血浆蛋白和脂肪氧化。
①必须彻底去血水：买回后用厨房纸把表面血水吸干，冷水下锅焯 10-20 秒（焯一下捞出，血水会渗出一部分），再用厨房纸擦干；
②加柠檬汁或白醋腌 5-10 分钟（酸性环境能让蛋白质变性、腥味大幅降低，这是最有效的一招）；
③熟食做法可加姜片/料酒/黑胡椒；
④不要用高温长时间加热（超过 60 度脂肪氧化加剧、腥味翻倍）。
难点二：颜色发暗、失去橙红。这是脂肪氧化+接触空气造成的。
①买回后立刻吃，或密封冷藏不超过 24 小时；
②切片前不要长时间暴露在空气里（切好后立刻盖保鲜膜）；
③表面刷一层薄油或柠檬汁（隔绝空气，同时提亮）；
④不要反复解冻（解冻-冷藏-解冻会让颜色和口感都变差）。判断标准：颜色是鲜亮的橙红色而不是暗褐色。
难点三：入口发柴、口感老。原因是煮过头。三文鱼/金枪鱼都是极易老化的蛋白：
①煎制时每面只煎 1-2 分钟（表面煎出焦壳就够）；
②不要追求全熟，中心还带一点半透明是最嫩的状态；
③出锅后静置 3 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④切的时候用锋利的刀（钝刀会挤压把肉挤散、破坏纤维）。判断标准：用筷子能轻松夹断、一拨就散成小块。
难点四：鱼肉松/鱼松不成形、太散。
①必须先蒸熟或煮熟再拆（生鱼肉松做出来口感差且不卫生）；
②拆的时候顺纤维撕（逆纹撕会碎成渣）；
③炒鱼松要用小火（大火会炒焦发苦）；
④加少量熟白芝麻和调味粉（增加风味、帮助成型）。判断标准：**鱼松蓬松有