让鱼刺软烂
让鱼刺软烂的
「让鱼刺软烂」以鲫鱼、生抽为主料，再配上大蒜、料酒、姜。做法走的是煎制的路子，依次煎。前后大约需要45分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 鲫鱼冲洗干净
- 准备好材料，大料，桂皮，姜，蒜，葱，盐粒，酱油，油
- 料酒，醋，糖，我用的是冰糖
- 不沾锅加少许油，文火
- 将鲫鱼摆入锅中文火煎至金黄
- 翻面，继续煎
- 煎好之后，将佐料加入，煎出香味，
- 加酱油，料酒，醋，糖，继续
- 添入清水烧热
- 准备高压锅，先将佐料拿出摆在高压锅底部，防粘，
- 接着将鲫鱼摆在佐料上面
- 将汤加入，莫过鲫鱼，便可
- 盖上锅盖，按鱼键，设定45分钟，我上次用了35分钟，有点欠火，这次加10分钟，应该差不多了。
- 时间到，打开锅盖
- 先将鱼轻轻拿出盛盘
- 将汤倒回炒锅，煮开
- 加少许味精勾芡
- 浇在鱼身上，撒上小葱碎枸杞做点缀
- 看看，不错吧，不用担心，连同鱼刺都可以吃了，我将鱼头都吃掉了，不浪费。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或
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