彩椒芦笋炒目鱼
「彩椒芦笋炒目鱼」以目鱼、芦笋为主料，再配上山药、胡萝卜、生姜片。做法走的是快炒的路子，依次切、煮、腌制。口感不腻，锅气十足。关键火候大约需要10分钟。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 1. 目鱼剥皮去骨，清洗干净。
- 2. 目鱼切花刀。
- 3. 锅中煮开水，将目鱼下入汆烫，目鱼会卷起来。
- 4. 盛出目鱼，控干水分水份，下入碗中。
- 5. 加入适量老抽、生抽、料酒将目鱼腌制10分钟。
- 6. 芦笋削去根部老皮，冲洗干净，下入煮开的水里汆烫。
- 7. 芦笋盛出控干水分水分，斜切成段。准备好其他食材，彩椒、胡萝卜切成细丝，山药切成片。
- 8. 中倒油（锅烧热冷油），彩椒、芦笋、胡萝卜、山药放锅中煸炒一下盛出。（注意：山药后放，下入后接着加少许清水。）
- 9. 锅中倒油（锅烧热冷油），下入姜片、葱段、蒜片爆香。
- 1
- 下入腌制好的目鱼迅速煸炒一下，时间不能长。
- 11. 将8中煸炒好的材料加入，加入适量的盐、糖、鸡精、胡椒粉，混合搅拌一下。
- 12. 起锅盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或