芦笋竹荪酿肉煨海参
「芦笋竹荪酿肉煨海参」的主料就是芦笋、竹荪，再配上肉丝。过程属于快炒，主要动作是泡发、切、拌、煮。做好后清甜、鲜嫩，咸鲜适口。火候上大约需要1小时。从食养上讲，芦笋味甘性寒，归肺、胃经，清润生津，鲜嫩清甜；竹荪味甘性平。
食材
步骤
- 将竹荪选下面部分用开水泡一小时左右，并冲洗干净沙屑。这下面部分就像个小袋子，可以用来酿肉。
- 将泡发好的海参用水冲洗后待用。
- 芦笋削去根部及老皮，切成小段。
- 将肉丝切成肉沫，加入切细沫的胡萝卜，加入盐、糖、料酒，接着打一个鸡蛋，按顺时针的方向充分拌均。
- 在泡发好的竹荪中酿入肉沫。注意要用筷子小心翼翼的、慢慢往竹荪里面装入肉沫，别捅破了。
- 在沙锅中将高汤煮开，下入酿好肉的竹荪，用中温火慢慢来煨熟。
- 将芦笋在锅中烫熟，拿出垫在盘里子。
- 将海参也放在锅中文火煨个2、3分钟。
- 将煨熟的竹荪和海参放在盘里。
- 将沙锅里的汤汁倒炒锅里调个味，加盐、生抽、糖调味，接着沟个薄芡。
- 将调好味的汤汁浇在海参竹荪上，就可上桌。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
酿菜类难点：馅不上劲、酿不住、蒸后散、皮肤发皱
难点一：肉馅不上劲、散掉。这是酿菜失败的头号原因。
①顺着一个方向搅打（一定要顺时针或逆时针，不能来回换方向，纤维被打乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子肉馅不散、呈黏稠状）；
④加淀粉锁水（土豆淀粉或玉米淀粉，抓匀后肉馅更黏）；
⑤加蛋液黏合（一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：肉馅提起成团、不掉渣。
难点二：酿的时候馅掉出来。
①馅要酿到七八分满（太满蒸的时候会涨出来，留出空间）；
②收口要捏紧，接口处用手指抹一点淀粉水能粘住；
③先汆水或蒸 5 分钟定型（这是很多家庭漏掉的关键一步，让馅先定型再正式蒸）；
④容器要竖着放（斜放会让馅滑出来）。
难点三：蒸后肉馅发柴。
①肉馅要打水（这是嫩滑的唯一方法，比例约 1:1.5）；
②蒸的时间不能过长（肉馅蒸 15-20 分钟就够，久蒸必柴）；
③配料（青椒、茄子等）要垫底防粘。
难点四：青椒（茄子等）外皮发皱、塌烂。
①青椒要选大小均匀、肉厚的；
②先在锅里煸一下或蒸一下（让皮稍微软化再酿）；
③蒸的时候上面盖盘子压住（防止表皮塌陷）；
④蒸完立刻取出，不要久焖。判断标准：**青椒皮完整有型、酿肉紧实
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