蒜蓉粉丝蒸虾

【难点】蒜蓉粉丝蒸虾、蒜蓉开背虾、蒜蓉开背大虾、蒜蓉粉丝开背虾——五个高频问题。

▍难点1：蒸出来虾蜷成一团（品相全毁，最常见）

原因：没有断虾筋。

解决（这是整道菜最关键的一步，很多人不知道）：开背后，一定要用刀背在虾身上轻剁几刀，斩断虾肉的筋膜，否则受热后虾定会蜷成一团。

· 用稍厚一点的刀背敲断虾筋；

· 也可以用剪刀横向将虾身两侧剪几段（虾大的话多剪几段），这样虾熟之后就不会卷；

· 注意力度不要将虾切断。

▍难点2：开背开不好/断筋失败

原因：刀工不熟；深度不对。

解决（开背的标准手法）：

①先剪掉虾枪和虾须；

②在虾头与身体连接处横剪一刀，深约 2/3，然后干脆利落地剪掉虾尾巴；

③从刚才的刀口起刀，沿着虾脊背剪至虾尾，深约 2/3——这可是个技术活，直接影响菜品品相；

④注意不能剖成两片（要保持相连）；

⑤顺便剔除虾线（建议用牙签挑，这样干净又快；不挑的话虾线里的脏东西会弄脏虾肉，还得洗）；

⑥最后用刀背敲断虾筋。

▍难点3：蒜蓉发苦/生蒜味太冲

原因：

①蒜炒糊了；

②蒜蓉没炒香。

解决：

①油温六成倒入蒜泥不断翻炒，炒成微黄（发香味即可）——炒糊了会发苦；

②油:蒜末体积 1:1（蒜要多多，蒜蓉才是这道菜的魂）；

③蒜蓉过水是为了去掉一些蒜汁、减少粘锅（这个步骤值得做）；

④淋热油激香：出锅前撒葱花，浇上烧热的麻油/热油（7-8 成热），香气会更上一个层次；

⑤如果喜欢更清淡，可以一半蒜蓉生拌（保留辛香）、一半炝油。

▍难点4：不入味/虾肉淡

原因：

①蒜蓉调料没填满虾背；

②蒸的时间不对。

解决：

①将蒜泥调味料填满每个虾背（这一手是入味的关键）；

②多余的料汁通通放在粉丝里——很多人说「粉丝比虾还好吃」就是这个原因（粉丝吸满了蒜蓉汁）；

③**蒜泥调味料的咸