卤水
卤水（做法9）
做一道「卤水」，需要生抽、老抽，再配上香菜、沙姜、丁香。做法沿卤制的思路展开：切。入口入味，卤香浓郁。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 备料
- 备料
- 备料
- 准备
- 准备
- #卤水# 材料准备: 香料包(适量就可，不需要太多。):香叶;草果;丁香;桂皮;陈皮;八角;小茴香;花椒;干辣椒(不吃辣可不加，我只加了2颗就有辣味了。只是微微辣。)我用的一次性茶包包香料，因为茶包偏小，所以分了2包。 配料:大蒜;葱;生姜;油;冰糖;老抽;料酒;啤酒(易拉罐一小罐);盐;水 准备工作:将各种需要卤的原材料先处理，比如各种肉类先用开水加点料酒和生姜稍微煮一下，去掉血水，接着用清水冲洗干净待用。鸡蛋煮熟剥壳。 做法:按照我以往的做法，调好汤(水，老抽，冰糖，香料包，料酒，盐，生姜各种材料混合)后直接下需要卤的原料。慢慢熬煮就可。那样就实在没有什么好写食谱的了。这次按照的做法是最近的真人秀“中餐厅”里头和张亮学来的第一次做，且尝过后的口感确实很赞，所以推荐给大家。 一:首先锅烧热下油，中餐所有分量--适量。葱，姜，蒜文火炒出香味便可将这些料盛出待用。随后下冰糖，不停翻动至冰糖融化，加冰糖的目的是为了烧色，就和做红烧肉烧色一个原理，而且原本汤里也需要加冰糖调味。 二:冰糖融化后加入适量酱油;料酒;水;啤酒;盐。接着将捞起来的葱姜蒜，香料包加入锅中。盐可以少加点，等汤开了尝味道，淡了还可以补救，咸了就毁了。 三:在这我的建议是，你等汤开了试完味道接着加需要卤的肉类和菜。反正我第一次做，担心味道，所以尝过汤才加的肉。因为如果汤毁了，你可以重新做一锅，如果卤好才知道毁了，呵呵呵呵。。。汤的味道稍微比我们正常喝的汤咸一点点就好，前提是你的汤要没过所有的卤料。 四:像牛肉比较难煮透的先煮，鹌鹑蛋鸡蛋类容易入味的后面接着加入就可。 五:夏天天气热，卤好等冷却了，将卤料盛出，接着将汤过滤掉杂质，单独装好，放冰箱。如果隔天还要继续卤，卤汁放保鲜就好，如果暂时不卤了，就放速冻。这种保鲜盒很好用。有需要的找格妈要链接。 六:卤料需要冷却后切，才不会碎碎的。最后你要调一个666的酱。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
卤肉饭与五香酱牛肉难点：卤汁不香、不入味、咬不动、太咸太干
难点一：卤汁不香 —— 必须「先熬卤汤、后卤肉」
这是很多人跳过的关键步骤，也是「汤卤肉」和「卤肉」风味差异的根本原因。
正确流程：
① 锅里不加肉，加 2-3 升清水（以没过牛肉约 5 厘米为准）；
② 把所有卤料（八角、桂皮、香叶、花椒、草果等，用卤料袋/纱布包好）和酱油、豆酱、盐都倒进锅里；
③ 尝尝咸味，要比平时做菜略咸一些（因为肉类本身会吸收咸味）；
④ 加盖大火煮开，再转中小火闷煮 10 分钟，然后关火不开盖子继续闷 10 分钟——这一步让水与调料充分融合形成卤汁；
⑤ 有老卤汤的话，这一步与新汤同煮。
先卤汤、水与调料充分融合，再卤肉——这是核心逻辑。
难点二：牛肉咬不动、切不散
原因与对策：
① 部位选牛腱子（筋多、胶质丰富，卤出来有嚼劲不塞牙）；每条切 2-3 段、每段约 8 厘米；
② 焯水要彻底——冷水下锅加料酒和几片姜，大火煮开转中火煮 10 分钟，把血沫全部煮出来、见不到血红才可以，焯肉的水弃用；
③ 焯完用冷水冲洗干净——这一步既清洁血沫，也能使牛肉遇冷更紧实；
④ 沥水晾干，脱掉水气再下卤锅；
⑤ 切不可煮软烂——用筷子扎进去，紧实但不难扎的手感就关火；
⑥ 判断标准：筷子能扎透但肉不散。
难点三：不入味 —— 靠「浸泡」不靠煮
这是卤味最核心的认知：入味靠「关火后浸卤」的自然渗透，不靠煮。
① 卤好后关火，在卤汤里浸泡 5 小时以上或过夜；
② 捞出沥水晾干，晾到表面干爽没有水气之后再切片（约 1 小时以上，视空气湿度；心急的话可以用烤箱低温烘烤 10 分钟使表面脱水）；
③ 切片要逆着纹理切 0.3 毫米左右的薄片，这样口感才对；
④ 密封冷藏三天内吃完。
难点四：太咸 —— 三个控制点
① 卤汤的咸度要比平时做菜略咸（因为肉会吸收），但别过；
② 干黄酱本身很咸，不需要再放盐；
③ 拌面/调味时酱要少放，先尝再加。
卤汁如果有老卤汤复用，每次要加减量的新调料（而不是全量重新加），这是老卤越卤越香但也不会越来越咸的原因。
难点五：卤肉发干、柴（这是卤肉饭最常见的问题）
原因与对策：
① 选带皮带肥瘦的五花肉（纯瘦的卤出来必柴）；
② 肥瘦分离处理——有的做法先把肥肉煸出油再和瘦肉一起（更香）；
③ 带皮更有口感；
④ 切的时候肥瘦一起切，不要只挑瘦肉；
⑤ 如果做卤肉饭，肉要切得小一点/丁状，这样拌饭才有口感。
**难点六：卤汁重复使用与保存*