西芹腰果炒百合
「西芹腰果炒百合」的主料就是西芹、干百合。过程属于快炒，主要动作是浸泡、切、煮。口感入味，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要1小时。西芹味甘性平。
食材
步骤
- 拿一小将干百合放小盘
- 加入清水，浸泡一段时间。（我泡了近一小时。）
- 西芹，用削皮刀将外侧过于粗的茎去掉。
- 随后用刀将西芹斜着切成块。（斜切不仅好看，且更易入味）
- 拿出一将腰果待用。
- 锅里添入清水煮开
- 西芹加入锅内汆烫1分钟左右，盛出过冷水待用。
- 锅烧热下少许油，文火煸炒至微黄
- 炒至微黄，装入盘中待用（自己比较喜欢多炒一下，感觉更香）
- 起锅加入少许油，烧热至7分，下百合西芹旺火快速煸炒片刻。
- 调制文火，加入1/2小勺盐。煸炒均匀（也可以稍微勾芡一下，颜色更漂亮）
- 熄火。加入腰果翻拌均匀便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
炒合菜与杂菜难点：出水、下锅顺序错、配料不脆、味道单一
难点一：炒出来一盘水。这是「合菜」类最大的问题，因为配料含水量差异大、有的会出水。
①所有食材洗完必须沥干；
②大火、热锅热油；
③全程不盖锅盖；
④下锅后不加水；
⑤含水量大的配料（冬瓜、茄子、白菜、西葫芦）要先单独炒到断生盛出，最后回锅。判断标准：盘子底部没有积水。
难点二：所有料一起下锅、有的熟有的生。核心是按耐煮程度分批下锅，这是合菜的第一原则：
第一批（先下，最难熟）：土豆片、山药、藕片、冬瓜、茄子——需要 3-5 分钟；
第二批（后下）：木耳、香菇等干制品（需提前泡发）、肉片；
第三批（最后下，30 秒内）：荷兰豆、豆芽、青菜、西兰花、玉米粒。
判断标准：每种食材都刚好断生、脆嫩不出水。
难点三：配料不脆。
①炒的时间要短（断生即可，久炒会出水变软）；
②下锅前要沥干；
③有些食材要焯水预处理（荷兰豆、豆角必须焯水才熟、且能保持脆）；
④大火爆炒是脆的关键（家用火力不够时，可以先把锅烧到冒烟再下料）。
难点四：味道单一、只有咸味。合菜需要三层调味：
①底味（生抽、蚝油、盐）；
②提鲜（鸡精或高汤粉）；
③香气（蒜末、姜末、芝麻油）。此外**加一点醋
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