泰式香茅烤肉

【难点】烤羊肉串、烤羊排、烤五花肉、烤鱼、香辣烤鱼、烤秋刀鱼——四个难点。

▍难点1：外焦里生

原因：火距太近；或肉块大小不均。

解决：

①烤盘要放在中层（远离上加热管），距离上火有一定距离；

②肉块切成差不多大小（大的要单独烤久，小的容易焦）；

③烤的过程中中途翻面 1-2 次，让受热均匀；

④先用中高温快速定型，再降温烤熟（避免外面焦了里面还生）；

⑤判断熟度：用筷子能轻松插入肉里、没有血水渗出就熟了；或者看肉的颜色，表面完全变色不带粉红。

▍难点2：干柴/水分流失

原因：烤得太久；或烤之前没处理。

解决：

①烤之前腌制（至少 30 分钟，烤肉串类建议腌 2 小时以上）；

②腌制时加一点油和料酒（锁水又去腥）；

③中途可以刷一层油或酱汁（防止表面干柴，这是烤箱菜的关键动作）；

④烤的时间不要过长；

⑤肉串肥瘦相间是最好的选择（脂肪会在烤的时候融化渗入瘦肉，不会柴）；

⑥锡纸包住底部接油能防止下层烤干。

▍难点3：腥味重

原因：肉没处理；或烤的时候没去腥。

解决：

①腌制时加姜片、葱段、料酒、孜然/五香粉（腌料是去腥的基础）；

②羊肉串可以加白胡椒粉（去膻效果最好）；

③烤的时候在烤盘里放几片姜或葱段（随烤箱热力蒸发出香味，压制腥味）；

④烤之前焯水（羊肉、牛肉类焯水去血水）；

⑤烤的时候可以刷一层蜂蜜水或料酒，高温能带走腥味。

▍难点4：不入味/味道淡

原因：腌料没揉匀；或烤完没补味。

解决：①腌料要揉匀——用保鲜袋加腌料反复揉捏按摩，让每块肉都