旧金山贝类锅
「旧金山贝类锅」以贝类、法国面包为主料，再配上洋葱、大匙蒜末、大匙番茄酱。做法走的是水煮的路子，依次切、炒、煮、剁。从食养上讲，蒜味甘性平；适量贝类味甘性平。
食材
步骤
- 切配菜 将洋葱切成小丁、西红柿切成片待用。
- 炒洋葱 将切好的洋葱加入锅中，加入适量的橄榄油、蒜末煸炒。
- 做红酱 将切好的西红柿下入锅中，加1大匙番茄酱煸炒。
- 放贝类 将大型贝类下入锅中，加入1杯白葡萄酒，盖上锅盖焖煮。（小型贝类容易熟，晚一点接着放。 将煮开的贝类拿出待用。）
- 放小型贝类 将小型贝类下入锅中煨煮。
- 切面包 将法国面包切成片，罗勒叶剁碎待用。
- 加鲜奶油 将1杯鲜奶油加入锅中，下入罗勒叶充分拌匀煮。（烹调贝类海鲜时，加入鲜奶油可以降低咸味。）
- 盛盘 将煮好的贝类加入平底锅中盛盘。
- 调味 将煮好的大型贝类盛盘，撒上罗勒叶、起司粉、黑胡椒。
- 淋鲜奶油 淋上鲜奶油。
- 享用 将法国面包盛盘便可享用美味。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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