上海罗宋汤
上海罗宋汤（做法6）
「上海罗宋汤」的主料就是土豆、圆白菜，再配上洋葱、番茄、番茄酱。过程属于水煮，主要动作是切、煮。口感清甜、鲜香、不腻，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要15分钟。关键一步是加番茄酱盐调味，试尝，酱不要太多容易酸，煮10分钟。土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常；白菜味甘性平，归肠、胃经，养胃生津，清甜暖胃。
食材
步骤
- 胡萝卜切成片，洋葱红肠切成细丝
- 白菜切成细丝，土豆切成片
- 番茄切小块熬汤
- 黄油融化准备，不宜多
- 番茄酱待用调味
- 番茄添入清水熬成汤，一开始水不要放太多，否则茄味太淡
- 加入土豆那碗先煮15分钟煮熟
- 接着加红肠那碗
- 加番茄酱盐调味，试尝，酱不要太多容易酸，煮10分钟
- 最后加生粉水勾芡
- 边倒冷水冲泡的生粉，边充分拌匀， 配料可根据现有材料，减少或调整，一般卷心菜、土豆和红肠必备，其他任意
- 起锅完成
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
罗宋汤与西式浓汤难点：汤不浓、不红亮、番茄发酸、油面酱失败
难点一：汤不浓稠挂勺 —— 绝对不能用中式水淀粉，必须用油面酱
原因：罗宋汤含高浓度有机酸（番茄酸），淀粉在酸性环境下加热会水解，出锅 10 分钟后彻底化成一汪清水并产生分层。
解决：用西餐经典的油面酱（Roux）——
① 锅内放最后 10 克黄油溶化，加入适量面粉（油与面粉比例约 1:3，即 10 克黄油配 30 克面粉）；
② 火要不旺不温，小火不停推炒到面粉微黄且都粘裹着油；
③ 面粉和油完全融合后立刻放入汤里搅匀，汤水立刻变黏稠；
④ 油面不宜太早放入汤里，不然煮着煮着容易粘底。
判断终点：面糊呈淡淡的浅黄色（Blonde Roux），锅底冒出细密小泡、空气中有浓郁炒坚果/麦芽香气时立刻关火。炒过头会破坏汤色，炒不够会有生面粉味。
难点二：汤色暗红发黑、不艳丽 —— 番茄必须先用黄油「去生起沙」
原因：新鲜番茄的酸味太尖，直接煮汤色是暗淡的砖红色。
解决：
① 一定要加番茄酱/番茄沙司/番茄膏，量要充分，不能只靠新鲜番茄；
② 番茄酱在放入汤前要用油炒过，油温不能太高（太高容易破坏番茄酱的酸度），要翻炒均匀、炒透后汤色才会好看；
③ 更讲究的做法是用番茄膏（Tomato Paste）：净锅下 20 克黄油低温融化，倒入番茄膏 80 克，转极小火不断翻炒 1 分钟，观察颜色由暗红转为有光泽的琥珀红、油脂与酱体完全融合、呈现细腻起沙质感，酸涩的生味彻底消失，然后立刻倒入牛肉原汤。
原理：黄油中的乳脂能溶解脂溶性的番茄红素（把汤色拉高到琥珀红），同时高温汽化掉番茄膏的工业生味。
难点三：汤不入味 —— 蔬菜必须「脱水煸炒」+ 文火慢炖
原因与对策：
① 蔬菜要先用黄油煸炒脱水，再放进熬好的牛肉汤里；
② 汤开后必须用文火炖，不能用急火（急火汤不入味）；
③ 牛肉高汤要提前熬足——牛腩冷水下锅加姜料酒，大火沸腾 3 分钟疯狂撇去血沫，捞出用温水冲洗干净（切忌用冷水，否则肉质遇冷瞬间紧缩后期极难炖烂），然后加开水小火慢炖 1.5-2 小时。
难点四：牛肉炖不烂、口感发柴夹牙
原因：
① 部位不对；
② 切得太小；
③ 顺纹切了。
解决：
① 选油脂丰富、带筋的新鲜牛腩，牛筋在熬制中释放的胶原蛋白能天然增加汤体的粘稠度；
② 切成 3cm 见方的方块（牛肉煮后会缩水，切忌切太小）；
③ 牛肉要顺着肌肉纹路切，不然会老、咬着嵌牙；
④ 判断：筷子能轻松扎透、软烂但形态完整。
难点五：蔬菜煮烂了、没口感
解决：严格按照**食