潮式反沙芋
家常做「潮式反沙芋」，主角是芋头、水。操作上是典型的油炸：剁、切、炸、搅。成菜粉糯，酥香适口。其中最要紧的一步大约需要24小时。小窍门：事先用白糖淹制好橙皮屑，最好淹制24小时以上，也好用橙皮丁剁碎代替。按食养的说法，水味甘性平。
食材
步骤
- 事先用白糖淹制好橙皮屑，最好淹制24小时以上，也好用橙皮丁剁碎代替。
- 芋头去皮，切成条，大小随意。
- 用花生油或玉米油炸芋条，一般外皮硬芋条变轻就可了，也可捞一条试食。也可用牙签试插进芋条，轻松插下就好。
- 炸好的样子
- 将油倒干尽，加入水熟开加入白糖。
- 煮开的糖要不停的搅
- 搅到出现大泡，加入橙皮屑继续搅。
- 感觉有点成糖浆将炸好的芋条倒进去，立即离炉，快速煸炒至芋条变白便可。如果不能将握糖浆是否好了，可用筷子粘点糖浆，滴在盛有水的碗里，看是否能变白，就行了。
- 盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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