圆圆猪肘堡「厨娘物语」
家常做「圆圆猪肘堡「厨娘物语」」，主角是猪肘、紫甘蓝，再配上番茄、小茴香、黑胡椒粒。操作上是典型的水煮：切、煮、烤。成菜入味，温润不腻。其中最要紧的一步大约需要12小时。从食养上讲，kg猪肘味甘性平；紫甘蓝味甘性平。
食材
步骤
- 准备一个猪肘，我买的大概是1.5kg左右的前腿部分～
- 切开肘子的一边，慢慢的将中间的一根大骨头剔出来。（在买的时候可以让老板帮你去掉哦）
- 去掉骨头的猪肘摊开，在肉的一面撒上1g盐、1g黑胡椒。按摩一下让肉入味。
- 将肉卷成一个圆柱形，用棉绳扎紧固定。（四面都要扎上棉绳煮的时候才不会散开）
- 将肉卷成一个圆柱形，用棉绳扎紧固定。（四面都要扎上棉绳煮的时候才不会散开）
- 下入食品袋中、里面放上5颗蒜、20g洋葱丝、1g黑胡椒粒、1g小茴香、2g盐、300ml黑啤酒。（黑胡椒粒可以用刀稍稍压碎让香味出来，加入黑啤酒可以让猪肘去腥，留下麦芽的香味，里面含有的麦芽糖也能在煮的时候让猪肘上色，德国是黑啤酒的鼻祖，烤猪肘也是德国著名菜哦～）
- 下入食品袋中、里面放上5颗蒜、20g洋葱丝、1g黑胡椒粒、1g小茴香、2g盐、300ml黑啤酒。（黑胡椒粒可以用刀稍稍压碎让香味出来，加入黑啤酒可以让猪肘去腥，留下麦芽的香味，里面含有的麦芽糖也能在煮的时候让猪肘上色，德国是黑啤酒的鼻祖，烤猪肘也是德国著名菜哦～）
- 下入冰箱腌制8小时以上。
- 锅内下入腌好的猪肘和食品袋里的所有腌料，加入300ml清水。 旺火煮开后盖上锅盖转文火煮2小时以上。（期间要不断的翻动，猪肘比较重容易糊底）
- 锅内下入腌好的猪肘和食品袋里的所有腌料，加入300ml清水。 旺火煮开后盖上锅盖转文火煮2小时以上。（期间要不断的翻动，猪肘比较重容易糊底）
- 熄火冷却，可以用筷子戳一下看看猪肘有没有煮好。
- 冷却的猪肘解开绳子，用保鲜膜裹紧裹圆。
- 冷却的猪肘解开绳子，用保鲜膜裹紧裹圆。
- 随后来准备里面的紫甘蓝酸菜，紫甘蓝切成细丝。下入腌制容器中，加入2g盐，用手抓拌出水。（其实和我们做泡菜的步骤差不多，德国吃烤猪肘的时候都喜欢配一些这样的酸菜，中和口感，让猪肘没有那么腻）
- 随后来准备里面的紫甘蓝酸菜，紫甘蓝切成细丝。下入腌制容器中，加入2g盐，用手抓拌出水。（其实和我们做泡菜的步骤差不多，德国吃烤猪肘的时候都喜欢配一些这样的酸菜，中和口感，让猪肘没有那么腻）
- 倒出汁水，加入5ml果醋、 1g糖充分拌匀。
- 倒出汁水，加入5ml果醋、 1g糖充分拌匀。
- 定型的猪肘和紫甘蓝下入冰箱12小时。
- 到第二天来做汉堡，猪肘解开保鲜膜切成片。（啊啊啊其实直接刷蘸酱吃就已经无敌好吃了！和我们平时吃的水晶猪肘差不多原理~）
- 1片猪肘两面刷上橄榄油，撒上黑胡椒和盐。
- 下入烤箱200度烤15分钟左右。
- 下入烤箱200度烤15分钟左右。
- 汉堡胚挤上沙拉酱，放上1片猪肘。（汉堡胚之前教过大家哦，想学的可以去翻一下）
- 放上20g腌制好的紫甘蓝，挤上黄芥末酱。
- 盖上2片番茄，2片生菜。
- 挤上沙拉酱，盖上汉堡胚。
- 圆圆猪肘堡就做好啦，开吃吧~
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适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
卤酱牛肉难点：塞牙/切片散/不入味/发柴
【难点】酱牛肉/卤牛肉失败集中在四点：塞牙、切了散、味道进不去、发柴。
▍难点1：塞牙（最影响口感）
原因：
①选错部位——纯瘦牛肉没有筋花，卤完必然塞牙；
②焯水后用冷水冲，冷缩让肉质变硬；
③大火猛滚煮。
解决：
①首选带筋的牛腱子（金钱腱、花腱最好），筋花多、卤完切片不碎；绝对不要选纯瘦牛肉，那是最大的坑；
②焯水后只用温水冲洗，冷水会让肉骤缩发柴锁味；
③全程小火微沸，绝不大火猛滚（专业标准是保持汤面微微冒泡，大火会把肉煮松散）。
判断：筷子能扎透但不是一戳就烂，就刚好。煮太软烂切片必碎。
▍难点2：切片散、纹理乱
原因：
①切块卤（切块容易收缩、切片碎）；
②没放凉就切；
③顺纹切。
解决：
①一定要整块卤，不要切块卤；
②煮好后完全放凉再切（热着切必散），冷藏过夜定型最整齐；
③逆着纹理切薄片——逆纹切断肉纤维才不塞牙。切完用保鲜膜紧裹再冷藏 2 小时定型，筋肉完整绝不碎。
▍难点3：入不了味（外咸里淡）
原因：只靠煮不入味——这是大多数人忽略的关键。
解决：关火不要捞出来，牛肉留在卤汤里自然放凉，再移入冰箱冷藏浸泡 4 小时以上、过夜更佳。这一步是「入味」的核心，泡比煮更重要。泡到肉吸满卤汁
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