韭菜鲜肉蒸饺
做一道「韭菜鲜肉蒸饺」，需要韭菜、肥瘦肉，再配上生抽、五香粉、面粉。做法沿清蒸的思路展开：剁、切、拌、搅。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。韭菜味甘性平；瘦肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 韭菜冲洗干净控干水分
- 韭菜剁碎后装入大碗中，加适量芝麻油翻拌均匀，让每一片韭菜都裹上油
- 肥瘦肉切小碎与炸过的海米一切剁碎，装入碗中，加适量盐，少量生抽，一点点五香粉调味
- 包之前拌入韭菜，这样处理后的韭菜包到最后都不会出水
- 取300克面粉、30克澄粉，混合均匀，加入约90度的热水90克，边加边搅拌
- 继续加入冷水80克，边加边搅拌，随后用手揉成团，盖保鲜膜静置15分钟
- 静置15分钟后，揉成光滑的面团，盖保鲜膜醒面半小时以上。半小时后拿出分成三等份，取一份揉圆
- 搓成长条，分成大小均等的12个小剂子，擀成饺子皮状
- 取适量馅，先捏中间，接着从一侧捏起
- 依次捏好一边
- 接着同样捏好另外一边
- 全都包好后，冷水上锅，上汽后蒸10分钟便可
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸饺与蒸米糕难点：皮破、馅不熟、粘笼、蒸后塌陷、糕不回弹
难点一：蒸饺皮破、馅漏出来。三个原因：
①馅太湿（蔬菜类必须杀水后挤干，猪肉馅打水上劲后不能太稀）；
②皮和馅的软硬度不一致（饺子皮偏硬时应把皮擀得更薄些）；
③包的时候没封口。补救：①素菜馅必须加盐杀水并挤干（白菜、韭菜、芹菜水分极大）；
②肉馅打水要打到「能立起」的程度（水肉比约 1:1.5，搅到肉馅发黏发亮）；
③收口要捏紧，捏完轻压一下去掉多余空气（空气是皮破的主因）；
④蒸的时候垫笼布或饺子垫，底下留空隙。
难点二：蒸饺蒸不熟、夹生。关键是水开后上锅（冷水上锅温度回升慢，饺子皮会先泡烂）；大火蒸 8-12 分钟（肉馅）或 5-6 分钟（素馅）；蒸完关火焖 1 分钟再揭盖（防止突然遇冷皮回缩）。判断标准：饺子皮变得透亮、边缘微微鼓起。
难点三：蒸饺粘笼、破皮。
①笼布要湿透并拧干（干的会粘）；
②水开后放饺子、间距 2 厘米以上（挤在一起会粘）；
③水要足、蒸汽要足（水量不够中途蒸汽断了会粘）；
④也可以在饺子下铺白菜叶、蒸笼纸或刷油。已经粘破的没法补救，下一次注意四点即可。
难点四：蒸饺馅不出味、很干。原因：馅料水分太少。肉馅必须打水（分次加葱姜水，边加边搅，搅到吸收完再加下一次），这是饺子馅鲜嫩的核心；素菜馅杀水后要拌入足量油锁水（或加半个鸡蛋），否则蒸出来干柴。
难点五：蒸米糕粘模具、不成形。
①米浆要蒸到「刚好凝固但中心还湿润」（表面用手指按会轻微凹陷即可）；
②**
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