然妈小灶 羊肉抓饭
「然妈小灶 羊肉抓饭」的主料就是羊肉、米，再配上洋葱、孜然、料酒。过程属于快炒，主要动作是浸泡、切、炒。成品Q弹、入味、不腻，吃起来咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要1小时。羊肉味甘性温，归脾、肾经，温补脾肾，天冷一碗暖身；适量米味甘性平。
食材
步骤
- 将米浸泡1小时，待用~
- 洋葱切细丝
- 胡萝卜切条，别切太细~
- 羊肉切成大约1cm厚的大块儿~
- 中温火 油热下羊肉炒至变色捞起待用~
- 中温火 油热放洋葱煸出香味发黄~ +胡萝卜煸出香味+羊肉煸炒
- 加入1勺孜然粉、2大勺料酒 1大勺盐 煸出香味 略咸便可
- 换锅，加入少许热水~ （不换锅也可以继续操作，我习惯铸铁锅做出来更入味 更香）
- 将控干水分的米粒加入锅内翻搅均匀~
- 加入适量热水，没过食材~ （水量是决定这道菜成败的重要因素，水量合适做出来的饭才会好吃Q弹有嚼劲，对应家里的锅找到最适合的水量）
- 文火烧15分钟~ 期间翻动2次防止糊锅~
- 加入冲洗干净的葡萄干~ 上下翻动均匀后接着烧5分钟， 熄火，闷5分钟~ 起锅！
- 一碗有肉有菜有饭有料的羊肉抓饭正式完成！有羊肉的香气又带出葡萄的酸甜，好吃不腻简单易上手，做一锅接着配个汤，一顿就齐活儿了。宝宝吃，可以多加一点水或多泡一会儿米粒便可。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
羊肉煲与羊汤饭难点：膻味/肉柴/饭粒硬
【难点】羊蝎子、羊肉煲、手抓羊肉饭、新疆汤饭、羊肉抓饭——五个难点。
▍难点1：膻味重（最影响接受度）
原因：前期处理不到位；香料压不住。
解决：羊肉膻味靠前期处理，靠香料是压不住的——
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香，不夺味）；
⑥可以加几片橘子皮或陈皮同炖；
⑦八角桂皮要少放（容易夺味盖住羊肉的香）。
▍难点2：羊肉发柴
原因：
①炖煮时间过长或火太大；
②部位选错。
解决：
①羊蝎子要小火慢炖 60-90 分钟（时间到了自然脱骨）；
②全程小火微沸，不要大滚（大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑）；
③判断标准是筷子能轻松插透、有阻力但不费劲；
④羊腿/羊排这类部位炖 40-60 分钟就够，久了会柴；
⑤判断熟度宁嫩勿老（羊肉炖过了口感会非常柴）。
▍难点3：手抓饭/抓饭的饭粒硬/夹生
原因：
①米没泡；
②水米比例不对；
③羊油/羊汤没吸收进去。
解决：
①大米（或米+小米混合）要提前泡 30 分钟（新疆抓饭多用米和小米混合，米要长粒的）——不泡米心是硬的夹生；
②水米比例约 1:1.3（一次加足，中途不加水）；
③羊油要先煸出油（这是抓饭香气的主要来源）；
④羊汤要先炖好，把羊肉捞出，只用汤来煮饭（这样每粒米都吸到羊味）；
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