自制简单版:麻辣卤味鸭爪
家常做「自制简单版:麻辣卤味鸭爪」，主角是鸭爪、鸭架，再配上老抽、花椒、桂皮。操作上是典型的卤制：煮、卤。火候上大约需要30分钟。从食养上讲，桂皮味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 第一步: 先准备所有配料，也可以直接开始第二步，我喜欢提前准备好，不会半路忘记放。哈哈
- 第二步: 先将鸭货解冻，锅内烧水，下入姜片，倒几滴料酒，挤点柠檬汁去腥(没柠檬也可以放白醋，我在淘宝9.9买一大箱子柠檬用不完)，水开后煮5分钟左右，将鸭爪盛出来。
- 第三步: 锅内热油，下入花椒、香叶、桂皮、八角、孜然、干辣椒、豆瓣酱文火煸出香味~ 加热水 我家锅不够大，所以我换了口锅，换成了大电压力锅
- 第四步: 等水开~
- 第五步: 下入生抽，老抽，冰糖，姜片，蒜头， 半罐啤酒，食用盐【可以自己尝一下，调整味道，不够麻辣可以接着多放点花椒和干辣椒】 煮8分钟左右
- 第六步: 将鸭爪鸭架下入卤汤中，水刚好没过鸭爪鸭架，盖上锅盖，中文火煮30分钟。 (中途用筷子翻拌一下，可以观察颜色，喜欢颜色深一些的可以多加点老抽。)
- 最重要的一步: 煮好后，熄火。 将鸭货压下去，盖上盖子让鸭爪继续泡4个小时以上。
- 好吃的卤味一般都是泡出来的 开吃开吃，等不及了，每次煮一锅，挨不过一天就吃光了。
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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