牙签肉串
牙签肉串是道家常菜，核心用料是牙签、生抽，再配上葱、孜然粉、料酒。做法以油炸为主：切、腌制、腌、炒。前后大约需要0.5小时。记住一点：捏住肉片，牙签往上穿，穿一段手往上移动，不要穿成蚯蚓钻土的，那就没有灵魂了。按食养的说法，葱味甘性平；根牙签味甘性平。
食材
步骤
- 因为没想写菜谱 没留图 1.将肉切成长条，不要太厚，就像平时炒肉片那样，也不要太宽，也不要太长，比牙签稍短
- 将肉片放碗里，放少许料酒腌制一会，接着放生抽，少许白糖（一点点调味，不放也是可以的）抓匀，放淀粉腌制十几分钟或者半小时都可以
- 将腌制好的肉片给少许盐，这里盐调好咸淡就可以了（后给盐是为了防止腌制的肉变老）
- 放孜然粉，根据口味，放辣椒粉，抓捏均匀
- 牙签可以洗一下，开水烫一下，当然你认为没必要也是可以的
- 穿肉，有个小窍门，将肉片摊开，用大拇指和食指捏住（我临时用我家炒过的肉片作教材的）
- 捏住肉片，牙签往上穿，穿一段手往上移动，不要穿成蚯蚓钻土的，那就没有灵魂了
- 碎肉和小块可以凑拼一串，穿好应该是一片片的，不是一坨坨的
- 如果觉得孜然粉不够多，这时候可以用穿好的肉片两面粘粉，压实
- 炸串，倒油，可以分次炸，也可以一次倒满够炸一盘的量（个人觉得浪费油），分次还可以总结下经验，一次炸不好，接着次掌握好火候，油稍热就可以下锅，不要等油太热，不然就容易焦糊
- 炸好撒点香葱，我家没得，没有撒，后来才知道别人家菜地老多了
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
东坡肉与扣肉类难点：肉柴不酥烂、皮不分离、油腻、颜色不亮
难点一：肉炖完发柴、咬不动。这是最核心的难点。四个原因和对策：
①选料错——必须用肥瘦相间、层次分明的五花肉（层数越多越容易炖酥，纯瘦肉怎么炖都柴）；
②火太大——必须小火微沸，保持「似开非开」的状态，大火会让肉表面紧缩变硬；
③时间不够——至少炖 1.5-2 小时，判断标准是筷子能轻松穿透但仍有轻微阻力；
④没加酒——全程用黄酒/花雕酒代替清水（这是东坡肉的灵魂，酒既能去腥增香，更能让肉质酥烂）。
难点二：肉皮和肉不分离、入口不化。关键是「先炖后蒸」两个阶段缺一不可：
①先小火慢炖 1.5 小时（让肉基本软烂）；
②捞出后连汤汁入碗、盖保鲜膜、上锅再蒸 30 分钟到 2 小时——这一步是「入口即化、肥肉变果冻」的关键，很多人省掉所以口感差很多。判断标准：肉皮和瘦肉层已经完全分开、用筷子能夹起来。
难点三：油腻、吃两口就腻。四个做法：
①慢火煎出油（除猪皮那一面外，其余五个面用最小火慢煎半小时，逼出肥肉里的多余油脂，煎到浅浅金黄，锅里会出小半碗猪油——这一步是去腻的关键，很多人嫌麻烦跳过）；
②蒸制逼油（蒸的过程中油脂会析出，蒸够 30 分钟）；
③冷藏去油（做好的冷藏一夜，把表面凝固的脂肪刮掉，这是最彻底的去腻法）；
④用黄酒代替水（黄酒能解腻增香）。
难点四：颜色暗淡、不红亮。
①糖色要小火慢熬（小火熬到枣红色起泡，大火一定发苦）；
②家庭版可以省掉炒糖色，靠老抽+冰糖上色（老抽用量要比炒糖色的多
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