泰式柠檬鸡爪
泰式柠檬🍋鸡爪（做法1）
做一道「泰式柠檬鸡爪」，需要鸡爪、小米椒，再配上姜、洋葱、蒜。做法沿水煮的思路展开：煮、剁、切、拌。成菜入味，温润不腻。其中最要紧的一步大约需要10分钟。容易翻车的地方是柠檬切成片（一定要去籽，不然会苦的），百香果挖出待用。从食养上讲，蒜味甘性平；半斤鸡爪味甘性平。
食材
步骤
- 1.鸡爪冷水下锅，加料酒，姜片，香料（八角，桂皮，香叶）煮开后接着煮10分钟，盛出过凉水冲洗。煮熟了就可以去骨了，我懒得去就没去。
- 2.煮鸡爪的时候可以同步准备配料，大蒜，洋葱，小米椒剁碎待用。还可以加点香菜，根据口味。
- 柠檬切成片（一定要去籽，不然会苦的），百香果挖出待用。
- 3.将所有配件都倒进去，接着加一小勺盐，3勺生抽，2勺蚝油，胡椒半勺，糖一勺，醋3勺，糖，充分拌匀。多用手抓匀，多抓下。
- 密封好下入冰箱，第二天早上就可以吃咯。中途可以拿出来翻拌下，入味道更均匀。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App