韭菜鸡蛋发面小馅饼
「韭菜鸡蛋发面小馅饼」的主料就是韭菜、鸡蛋，再配上虾皮、花椒粉、酵母。过程属于快炒，主要动作是剁。做好后蓬松，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要20-30分钟。从食养上讲，一把韭菜味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 我家3个人，我用了2碗半面，加了不太到2碗的温热的水，加了2克左右酵母。最后出了15个小馅饼。
- 这是我平常衡量面和水的小碗。大家可以用一个固定的碗每次来衡量家人的饭量，做的多了心中就有数了。
- 和好面以后准备馅儿，韭菜、木耳、葱花剁碎，鸡蛋油别太热炒一边炒一边用筷子不停的搅，最后熄火接着用铲子剁一下，更碎一些。除了盐以外，将所有调料都加进去，目的是用油给韭菜包上一层膜，等会马上开始包的时候接着加盐，就不会析出水分
- 面饧上大概20-30分钟，取一半搓成这样的长条，接着分成几个剂子，我第一块面分了7个，第二块面分了8个，接着一次成功的分的不一样
- 揉一揉，轻轻按成这样的小剂子
- 每一个剂子擀成一个小圆饼
- 放上适量的馅儿，准备开始包
- 包成小包子
- 小包子
- 轻轻按扁，两面都按一按
- 锅热后下入，先别放油
- 沿锅边放一点点油，随后转转锅，让油均匀的渗入饼下面
- 中文火等50秒左右，用铲子翻起底下看看，已经变得焦黄就可以翻面了。这个时间是我估计的，宗旨是中温火或者中文火，火大就不是焦黄而是直接焦了翻面后接着沿锅边倒一点点油，重复上一步。如果是不粘锅也可以省去这一次倒油。
- 这是翻面后。这时候能看出发面的效果了，比纯死面要蓬松、松软。接着停留40-50秒，接着次1-2次翻面
- 起锅了
- 一共15个，我和孩子各吃了3个，孩子他爸吃了5个
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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