虎皮鸡爪
虎皮鸡爪（做法14）
家常做「虎皮鸡爪」，主角是鸡爪、生抽，再配上蜂蜜、料酒、葱姜蒜干辣椒。操作上是典型的炖煮：炸、切、炖。火候上大约需要10到25分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 由于忘记拍照片了 就拿成图展示了。 鸡爪剪去指甲冲洗干净晾干水分后下入碗中随后加一勺蜂蜜（蜂蜜的用量得让每个鸡爪都能沾到。每家的勺子都是不一样的只要你确保鸡爪裹到蜂蜜就好）蜂蜜是为了更好的将鸡爪上色 炸出漂亮的虎皮。
- 锅里倒油 记住要刚好没过鸡爪 等油温大概七成热时也就是筷子下去有小气泡的时候就可以将鸡爪倒进去 炸的时候一定要将锅盖盖好 不然油会炸出来 有受伤的风险一定不要旺火炸 油温上来后改中文火 炸10到25分钟左右（如果不确定可以将火关了随后看下颜色炸成每个都是金黄色就可以了）等确定都炸好了盛出下入冷水中 当然 冰水更好。下入水中等一会你就会发现鸡爪爪就一个个皮皱皱的变成虎皮状了。
- 在等它在冷水中泡澡的时候我们可以先准备葱姜蒜切成沫干辣椒切成小段 当然不吃辣可以不放。 这时候将鸡爪盛出就是图片上的样子控干水分。锅里倒油，油热下葱姜蒜干辣椒煸出香味加入一大碗水煮开下入八角桂皮香叶继续煮到香味出来 随后锅内下入生抽，料酒，蚝油，老抽这时候尝下味道有点淡淡的咸就可以下入鸡爪转文火慢慢炖。 炖的过程可以根据自己口味加入适量的盐鸡精和白糖 （肯定有人说都加了生抽老抽了在加盐会太咸）其实不是 刚开始都只是加一小勺主要是调色 不会那么咸 如果水放的多的话 老抽可以在多放点 颜色会好看
- 最后 起锅前我会将大部分香料给撇出来 主要这样看着好看 文火慢炖 旺火收汁一道香喷喷的虎皮鸡爪就出来了。 这是我自己看了我奶奶做的和各种菜谱自己琢磨的 有很多菜谱说需要汆烫其实不尽然 不管是汆烫还是不汆烫只要能炸出虎皮就可以啦 汆烫的我还没试过 所以不知道能不能成功 我是将自己做过的给大家参考只要你觉得哪种好你就试试。好菜都是一次次试出来的嘛
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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